清祥庵佐倉 2016年3月26日オープン予定


2016年3月26日(土曜日)オープン予定
清祥庵-佐倉
 清祥庵-佐倉_再校
 
 
■ 空間コンセプト
 
佐倉に出店させていただく清祥庵の起源は、八千代市貝殻亭リゾート内一番奥にひっそりとたたずむ古民家。各部屋がリゾート地の別荘をあらわす造りで、各々の部屋は、古都京都、シエラネバダ地方、ミラノ、プロヴァンス、蘇州、、と趣向が全く異なります。
 
 
佐倉店の店舗デザインは、歴史・自然・文化の街とあり、東南アジアと欧米の文化が混じったタイのシルクメーカージムトンプソン、ジムトンプソン個人は多くの謎とロマンが溢れ、私達の佐倉での新たな取組みを表しております。デザインのコンセプトは最新作ボンサイシリーズを日本ではどこよりも先に導入、海外の目から見たボンサイへの憧れが伝わってきます。
 
 
店内ラウンジエリアは、基本白と藍色に色を集中させることで、忘れることのない強い印象もつ空間に仕立てております、また骨董品が多く並び、ジムトンプソンのファブリックと組み合わせることで、新旧のバランスが皆様には新鮮にうつるのではないかと存じております。
 
 
 
1602清祥庵佐倉裏アウトライン
 
 
■ 料理コンセプト
 

清祥庵の料理は、ヨーロッパ全域の調理法を取り込んだコンチネンタル料理。

ロースト、グリル、、シンプルな調理で、世界中から取り寄せた肉、近海で漁獲された魚介類を調理して参ります。

 

また、地元の有機野菜をメインで仕上げるシグネチャーディッシュ「 Field Dream of 下総 」、老舗の和菓子や日本酒、お茶を組み入れたコースやアラカルトをご用意いたします。

 

1602清祥庵佐倉アウトライン

2016年春 桜が咲く頃に


貝殻亭リゾートが、フランス料理を提供し始めて35年間が立ちました。その間、技術の発達、自然回帰、、、、、時代時代の変化に、自らの身を合わせながらも、変わらず匠の技術に研鑽を重ねて参りました。このたび、歴史と文化と自然の街「佐倉」に私どもの姉妹店「清祥庵」を出店させていただくご縁を頂きました。

 

ラッフルズ1

「シンガポールのラッフルズホテルの回廊、庭園を囲む白で統一された空間は、街中の喧騒を忘れる、1800年後半から歴史的出来事の舞台となったホテル、コロニアルな空間にロマンが詰まっている。清祥庵 佐倉のラウンジは、40坪ほどの店内に対し15坪ほど、限られたスペースですが、同じような時間が味わえるスペースにしたいです」

清祥庵-佐倉では、近代フランス料理をベースにしたロースト、グリル、、シンプルな調理で、世界中から取り寄せた肉、近海で漁獲された魚介類、地元の有機野菜や調味料をふんだんに使い、街にねづく老舗の和菓子や日本酒、お茶をコースやアラカルトに組み入れ、気軽に楽しんでいただけるようカジュアルな雰囲気でご提供させていただきます。

 主な食材

・フランスの熟成シャロレー牛

・アメリカのブラック・アンガス牛

・スペインのイベリコ豚

・カナダのSPF

・フランス産鴨

・ニュージーランド産仔羊、、、

・魚は、近海の平目、鰆、鯛、鱈、鮟鱇、鮭、、

・地元の無農薬野菜、合鴨農法米、

・フランスの小麦粉、ブルターニュ産バター、フランスの水で仕込んだ生地を仕入れて焼きあげたクロワッサン。

 調理法のベース

近代のフランス料理は、イタリア、スペイン、ベルギー、ドイツ、、、ヨーロッパ全域はもちろん、東南アジアのタイ、マレーシア、、、日本の調理法を吸収し、科学的分析から調理法を選ぶ分子調理と呼ばれる分野を確立するにいたっております。

 

 

ラッフルズ2

 

 

「陽が落ちてきた頃、店舗は温かい光に包まれます。暖色系の光がこぼれる景色は、陽が落ちる寂しさを感じる反面、温かさを感じます、そんな外観のお店にしたいです」

 

オーサーズルーム1

 

「バンコクのマンダリンオリエンタル、オーサーズルーム。ラウンジのインスピレーションは、植民地時代を思わすコロニアル・デザインの空間です。」

 

ラルフローレン1

 

「ラルフローレンのセンス。白にこだわった内装、鏡、空調、、すべて白。空間作りへのこだわりも、料理同様です。」

 

今年の桜が咲く頃には、お店がオープンできれば嬉しいです。正式なスケジュールは追ってご報告させていただきます。

香港&タイ&テイダの庭


年末の繁忙期を前に1年ぶりに香港とバンコクのレストラン巡りに行って参りました。
香港では2015年のアジアNo1と評される女性シェフのお店に
近隣には多くの高級レストランが立ち並ぶ。
 
 tate
 
hamachi & Ponzu & Cauliflower
 
シンガポールの女性パティシエ、アメリカ、フランスでも女性シェフ達、スペイン、台湾、、、
本当に、腕のいい女性シェフが活躍しております。
女性ならではのセンス、大変勉強になります。
 
一概には言えませんが、
 
事業でも、男性が果敢に攻めて、女性がキチット品質を守る。
男女の役割があるように思えます。
お互いの長所を伸ばしながら、事業、レストラン、、を運営する。
 
さらに、ここに国籍による性格の違い、年齢による考え方の違い、、
が加わることでチームはより複雑性がまし、奥行きが出る。
 
続いても香港、若手トップに入る腕前と期待を背負った若者のレストランです。
紹興酒と粕で味付けされた華蟹。
一口目には、、、、っと考えれるが、あれよあれよと食べつくしてしまう。
病み付きになってしまう、この店のスペシャルティーです。
一瞬悩んでしまうような料理をつき詰めたシェフに脱帽です。
 
 
 
 
さて、3件目はタイに移動して、1年前に訪問したBoLanです。
当時と同じスタッフ達と挨拶をし、タイ料理を満喫するが
その多くの素材の組み合わせに、
タイに出店する際は事前に1ヶ月はこちらの趣向を吸収するためにいなくてはならないと存じました。
 
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つづいて、4件目は来年、香港に支店を出すよていのIssaya。
名前は雨季を意味しているようです。
とても斬新なデザインの店内、料理のパフォーマンスも
とても素晴らしい。料理教室など幅広く手がけている。
 
issaya (1)
 
最後は、Eat me。こちらはタイにある、ステーキハウスのような感じです。
大変混雑しており、やはり飲食店には活気が必要で、
活気はお客様によってもたらされることを認識しました。
 
 
eatme
 
 
僕らもただいま、ステーキハウスでの展開の準備を進めているだけに
タイでのステーキやグリル系のレストランの受け入れ方を注意深く感じておりました。
 
現在、年末に向けていくつかの前菜の試作を重ねております。
1つは、鴨をつかった前菜、もう一つはサルサとチリミートをベースにした前菜です。
共に、フォンドボーやフォンドボライユ、、などベースをフレンチで固めます。
 
そして、各種ステーキに併せたソースの開発。
年末にかけて、新しいステーキの導入にも踏み切ります。
 
2015年後半には、ステーキハウスなど飲食店の展開の話をいくつか頂きました。
2016年には、セントラルキッチンを整え、数店舗運営する事となるでしょう。
 
待ち望んだ、僕の夢である、諸外国で国籍の違う仲間とエキサイトな仕事をするを実現したい。
いよいよ足場を組み出す段階にはいっていると存知ながらも、明日、明後日の仕事をしっかりと着地させていきたい。
 
テイダの庭
 
PS:
11月17日10時~16時
貝殻亭駐車場とガーデンを開放して「八千代の小さなマルシェ テイダの庭 秋」を開催。
僕は、はじめキッチンBBQという名の店で肉を焼いて参加。
ぜひ、お立ち寄りください!

清祥庵の前菜と新作 2015年夏


2014年は、本当に多くのレストランを訪問し、多くの刺激を吸収しました。
サンペレグリノのアジアトップ50(http://www.theworlds50best.com/asia/en/
ミシュランの香港・マカオ、東京、京都・大阪、、、、
その数は10都市、30を越え、アジア各地の様々なシェフの挑戦を感じることが出来ました。
それらは、時間をかけて、僕の経験として消化吸収され、閃きの多くを生み出してくれるようになりました。
リヨン一望
※2015年5月末から訪れましたリヨン、信頼できる仲間ジョエルさんの故郷。これから何度と訪問したいと思います。
そして、2015年夏 清祥庵は また一歩、挑戦にむけて踏み出すこととなります。
1口サイズの季節折々の前菜を提供させていただこうと計画がスタート致しました。
今日は、そのほんの一部をご紹介させていただきます。
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世界を旅して出会った料理 「押麦 薬膳カレーのソース ハーブ」 2015年初夏
タイの星付きフレンチレストランで受けた刺激は、今も鮮明にあります。
ナッツとパクチー、甘いと辛い、個性的なハーブ、本当に不思議な「辛酸甘塩」の調和。
この料理では、
押麦に、干葡萄・ナッツ・ピーマン・赤玉葱・ケイパー、、、を合わせ、白ワイン酢、オリーブオイル、塩で調味。
ソースはガーデンサロンで提供する薬膳カレーをピューレにし生クリームで伸ばして作りました。
ハーブはパクチー、エストラゴン、ディルの葉を味付けに加えています。
複雑な個性的な味わいを薬膳カレーの唐辛子、ターメリック、、、、これまた多くのスパイスがまとめ上げる。
カレー
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野菜の複雑な味わい 「ガスパチョ 蛸 夏野菜」 2015年初夏
ピーマン、トマト、胡瓜、セロリ、白ワイン酢など、、、これらを一緒にするとこんな味わいになるというのがガスパチョ。
ピーマン+トマト+胡瓜+セロリ+白ワイン酢+、、、、=ガスパチョ、数式に直してもその出来上がりの味わいはここまで複雑だと完成の味わいはイメージできないことでしょう。これが料理の奥深さかと存じます。
ガスパチョ1
合わせの具材は、蛸、胡瓜、玉葱の角切りをモロヘイヤに昆布香を加えたつなぎで和え、トビコで特徴づけました。ホワイトセロリの葉とパクチーがアクセントの一皿。
ガスパチョ
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続いて、簡単ですが8月に入り清祥庵でも冷製ニョッキの新作が登場しております。
1日限定数での提供となりますが、是非お召上がりにお越しください。
ジェノベーゼ
※八千代の無農薬バジルをふんだんに使ったジェノベーゼとニョッキ
トマトソース
※トマトを貝殻亭ガーデンのハーブと一緒に5時間以上煮込んでできるトマトソースとニョッキ
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PS 土用の丑の日の期間中、限定で鰻の一皿をご提供中です。
滋養をとっていただきたいと思い提供する一品は、ガーデンサロンで提供する薬膳米に鰻重の独特の甘みを玉葱のソテーのペーストで加え、木野子のソテーもペースト状にしてつなぎとして使用し、旨み成分を加えます。自家製のタレは旬を迎えた実山椒を一緒に煮込みました。薬膳米の中に紛れこむ実山椒はピリッとアクセントなっています。
後はシンプルに、オクラや胡瓜などの旬の野菜を添えます。食感に胡麻、チーズのチュイールを添え、料理に深みを加えております。
ビジネスが次のステージに向う2016年、アジアから、世界に枠を広げ、また多くのシェフ達の挑戦を感じにいきたいと存じております。

春野菜のガキ大将


頂きますとご馳走様の意味

「頂きます」とは、「私の命のために動植物の命を頂きます」と感謝の気持ち。
「ご馳走様」は「馳走になりました」のことで、「馳」、「走」ともに「はしる」の意味で、
客人を向かえるために走り回って素材を集めてくれたことへの感謝の気持ち。

なるほどと思います。

提供する立場なだけに自分で言うのも恥ずかしいのですが、

貝殻亭リゾート、僕ら運営するお店で提供される素材のほとんどは、
自らの足と行動で集めてきた素材達です。

僕が厨房に入る以前から貝殻亭を支えてくださった業者や生産者の方々ももちろん多くおりますが、
素材の鮮度を見直したり、、惰性で仕入れ続けた食材ではありません。

 

千葉の卸売市場の方々との運命的な出会いは2013年の思い出。
日本人は古来より米を計画的に栽培し、魚を採っては食べてきた。
昨今、消費量は、パンや肉に押されるけれど、日本人のDNAは魚をやはり求めているようです。
養殖技術も発達し、サーモンや鯛が通年安定して提供されるようになりました。
しかし、秋刀魚など、、旬に脂がのって大量に発生する魚は、圧倒的に健康的で美味しい、そして他を寄せ付けないほどリーズナブルです。
なによりも我々には数え切れないほどの魚介に対する調理法、保存法があります。

 

肉を卸してくださる専門メーカー、問屋さんとは2014年に入り信頼を急速に強めました。
時は清祥庵がステーキハウスとして確立される半年間、試作に続く試作は良き思い出。
火入れは、肉質、大きさ、産地、部位によって1度1度かえて慎重に試作しています。
味付は、0.1%単位で塩や胡椒、ハーブを使って参ります。
そして今も続く、0.1%、1度、1分単位で決めていく調理法は、理解くださるパートナーなくして達成できないでしょう。

 

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そして2015年は、地元八千代の無農薬栽培の西洋野菜農家との出会いです。

水耕栽培の三つ葉やレタス、ハウスの野菜、、
高度な栽培技術により美味しいのが安定的に手に入るようになっております。
市場の野菜だって、路地物を探し、水あげをして新鮮さを最大限キープしてきました。
その野菜たちは、人間に表現すると愛情を一身にうけた心の優し子といった感想です。

しかし、人間にはガキ大将がいるように野菜にもそんなタイプがおります。
雨風に立ち向かい、サプリメントの援助を一切受けずに、虫や病気と戦って、
いつの間にかにたくましい免疫をつけた腕白な野菜です。

三つ葉の茎は小指の如く太く、虫に食べられて穴だらけの蕪は、
その体を保つための甘み、繊維の強さ、こしともおもえる食感。
人参だった皮ごと食べます。間引きの野菜は丸ごと召し上がりいただけます。

 

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間引きの蕪、このまま実を召し上がっていただきます

 

そんな腕白を相手にしていると、
料理に美味しいは目的の1つ、必要条件ですが、絶対条件ではない、
料理の絶対条件は、安全・安心・生きていくために必要なものなのだと分かります。

 

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僕は山椒や三つ葉、柚子など日本の個性ある植栽を積極的に取り入れます

 

滋養のある野菜の存在を知ると、それ以外が影を薄めてしまいます。
米袋に1週間、忘れていた野菜が元気をなくしかけていました。
悪いことをしたと思い、土を入れたポットに植え、水をあげました。
数日後、何もなかったように元気な葉を伸ばしはじめました、
ちょっと寝てたといった具合です。

たくましい姿の野菜、今では僕にとってはかけがえのないパートナーとなりました。
いいものとわかると徹底的にお客さまに提供したいのは職人の性です。

まずは、腕白な野菜をそのままシンプルに提供している。
清祥庵のファーストプレート「バーニャカウダ」がお勧めです。

日や時期にもよりますが、最近はスイスチャードをそのまま、
人参を1/4にカットして葉付きでそのまま、間引きの小さなお団子のような蕪もそのまま
お召上がりいただきました。

ここ1週間で収穫を終えた、ブロッコリーは10秒ほどしか茹でておりません。
黒キャベツなどの菜花も同様に、繊維を感じるようにしか火を入れません。

僕が出会った感動を感じていただければと存じます。

 

砥部祭り (2)

昨日開催されていた、愛媛県砥部町より、砥部祭りの景色より

窯元の皆様の作品を預かり、大切に普及して参ります。

 

PS : 
久しぶりのブログのアップとなりましたのは、
昨年の7月から入り、年末に向けて方向性を打ち出し、11月から順次新作をアップし、
清祥庵のステーキハウスとしての確立、ガーデンサロンでの料理の確立にとりくむ4ヶ月でした。

毎度のこと、現場を任せられる状態なると、出張が入りだし、
飛行機では、PCに向かい、頭を整理する作業に入ります。

日々日々成長するスタッフ達、そして、お客様のお喜びの感想、生産者達との会話、、
改めて、僕らの展開する店舗は、業者、生産者の方々の生産物を一つでも多く紹介し、提供していく場であり、
お客様が感動を感じる場。僕らの会社は僕らだけの物ではないと常に感じております。
それは、お客様、生産者、オーナー、社員、、機会を共有するパートナー達からの借り物であると考えております。