虎ノ門メンバーと台湾研修


この度、虎ノ門で運営する
居酒屋がリニューアルオープンするにいたり、

工事期間を活用し、
運営する仲間とグルメ大国といわれる台湾をめぐって参りました。

千と千尋.JPG

そもそも台湾はなぜ、グルメ大国といわれるのであろうか。

台湾が置かれた過去の歴史的出来事の積み重ねから紐解いてみました。

客家料理、日本料理の影響を受けてきた経緯、
毛沢東が主導権を握った大陸から、蒋介石は台湾へと渡る。

その時、腕の良い料理人を沢山連れて行ったというのも由縁の1つであります。

その根幹を支える中華料理について考えると、
誰でも知っている言葉に中国4000年の歴史を知っておかなくてはならない。

その長い長い年月の中、新しいものが生まれては消えていくという
トライ&エラーという収束が何度と何度と繰り返されてきた、

現在の中華料理は、今の時点でのその集大成であろかと存じます。

■ プロフェッショナルとして

僕は中華料理特に、現地での日々口にする食を見て、感じては、
本能にストレートにうったえる食事だとスタッフに話をしています。

一見、箸をとめてしまいそうな素材も、美味しいという基準によって
躊躇せず使用してまいります。
それを真正面から受け入れる国民性だからこそ、
中国は食の分野で秀でたのではないであろうかと存じます。

飲食で商いをし、生計を立てていること、
飲食の世界で、学び、成長していること、
年齢、経験、性別を問わず、
個人的な食べ物の好き嫌いを一切排除し、
その業界にいる限り、そのプロフェッショナルの責務として、
すべての食材、食の文化に尊敬の念を持ち
積極的にその考え方を取り入れて行きたいと存じております。

市場台湾.JPG

虎ノ門の居酒屋でこれから随時、
このたびの研修で学びました料理が提供されてきます。
そのグルメ大国ならではのエッセンスと日本料理へのマッチングをお楽しみいただけたらと存じます。

虎ノ門 話楽酒楽のブログ

■ ビジネスの展開以外にやらねばならぬこと

台湾で、とある有名な烏龍茶専門店の方と話をしていましたら、
台湾は今後20%電気料金が上がるらしい、(日本は企業で条件にもよるが14%、個人で10%)
また、大卒の初任給がここ数年下がっており現在日本円でおよそ60000円。

お茶.JPG

ベトナムやタイの工場で働く人達の給与が月2~30000円ほど、
ベトナムで、日本に行きたいけど、高くていけないと聞いたが

3か月分の給料を払わないと日本にいけないのだからまさにその通りである。

この賃金格差を知らないまま一生を過ごすのと、そうでなにのには大きな差が、
決して平均賃金が低い国に生まれたことを残念がるのではなく、
それを受け止め、適切に対応していくことが必要かと存じます。

僕らは、これから東南アジアに進出します、その先々の様々な社会状況を受け止め、先々で社会貢献できることを使命と展開していきたいと存じます。

■ GPIが先々で提供する料理

世界の先々で組み立てる料理の考え方について、

先日、会食をご一緒した方々からご質問を頂きました。

展開先々でどんな料理を提供するのですか?

現在、千葉で運営する貝殻亭リゾート&ガーデンの旗艦店「仏蘭西料理 貝殻亭」では
お客様向けには

「ガーデンの恵み一杯の料理(ハーブ、フラワー、フルーツ)、シーフードジャパニーズフレンチ」

としてメニューを考案しております。

一方、
プロが使う技術用語に落とし込むと

「自然の息吹感じる盛り付けや演出、滋養あふれるその土地の素材とその地に伝わる調理法」
をかなえているかと日々、自問自答しております。

今後、日本では各都道府県に1~2箇所、世界では各国に1~2店舗は展開したいと考えており、
しかし、千葉の貝殻亭と同じ料理が例えば九州で提供されるかというと、これは異なります。

例えば、海中を移動するカツオも九州から東北まで移動するのに桜前線と同じように時間がかかります。

その時、その時、最寄の港で揚げられたカツオがその地に住む方々にとって必要な栄養素があると考えております。

千葉には有名な醤油、味噌を作る方々がおります、一方、地方にいくとたまり醤油などその地ならではのお醤油があります。味噌だって、地域によって特色が異なります。

味噌汁、一つとっても、その使用される味噌によって地域色が生まれます。

地域色を引き出す料理が、その地の季候やリズムで生活する方々にとってもっとも適切な栄養の取り方だと考えております。

漢方.JPG

台湾で展開するときは、台湾で消費される調味料と素材、調理法を徹底的に学びます、調理人に台湾料理の職人も加わっていただきます。

タイで、ベトナムで展開するときも、考え方は全く同様です。