セブ島で学んだ「リゾート体験作り」と「3つ星の料理


「リゾート体験作り」と「3つ星を狙う料理作り」の取り組み
 
「リゾート体験作り」
 
セブ島からの帰国便から、
貝殻亭リゾートを構成するパーツについていくつかご紹介させていただきます。
 
さてその前に、セブ島の報告です。
セブ島ではシャングリラマクタンというホテルに宿泊してまいりました。
広がる空、さんさんと注ぐ太陽光、真っ青の海、色とりどりの魚影、鳥の鳴き声が堪えることは無く、、
 
 
空からの展望.JPG
 
南国らしく地元の人々の生活もゆっくりと時間が流れる、
そんな時間の流れに身を任せると、日々のせわしさ、日々の雑念から解き放たれ、心身ともにリフレッシュ、多くの人々は帰る頃には、さあ帰って仕事を頑張ろうとなることでしょう。
 
 
青いプール.JPG
 
僕の場合は少し違って、根っからのエンターテイナーなのか、世界中のリゾート地に行け行くほど、
良い勉強をさせていただいております。
それが刺激となり自身のリゾート作りに反映されます。
 
リゾートで流れる時間に身を任せる間も、メモをしたり、写真を撮ったり、スタッフの動きを見たり、値段と商品のバランスを見たり
時には、現地の町に出ては現地の相場を知ったり、まさに競合調査といった感じです。
 
 
夜.JPGのサムネール画像
 
=シャングリラで学んだこと=
 
・灰皿と珊瑚の砂
灰皿には珊瑚の砂が入っており、スタッフがまめに灰皿にシャングリラのロゴマークを押し印しておりました。貝殻亭でもやってみようと話しております。灰皿一つでリゾート感が演出できるのであれば願ったり叶ったりです。
 
 
灰皿.JPG
 
・オープンエリアのテントとテーブルセット
リゾート感を表すにはこれが大切で、鉄でしっかりと固定されておりました。貝殻亭リゾートの語りの間の一部でも活用できると早速準備開始です。
 
・ブッフェの充実とセルフドリンクスタンド
※フレッシュジュースの充実は見事、熱帯では果物が日本ほど貴重なものではないようです。スイカジュースなどこれでもかというほど100%の果実で作っていました。また、モヒート一つとっても中にはライムが10切れ以上入っているのに、これでは叶わぬと思いながらも、どうやって実現するかと知恵を働かしております。
 
・スタッフの笑顔+明るい掛け声
※熱帯の人たちは基本的に根っから明るいので、こっちまで明るくなる。日本人は笑顔がいいといわれますが、総じてシャイさが障害です。
 
・シェフと総支配人の巡回
※役職が上の人ほど細かいことまで気付いていることに気付きました、椅子の向き、置く位置をいちいち直し注意していましたが、その1つ1つの細かい作業でリゾート感が維持されていることに感動しました。
 
※またシェフが長いコックハットを着て颯爽と歩く姿はかっこよく、憧れを持つに充分です。また、道で支配人と会ってはその場その場でなにやら打合せしている姿を見ても、皆こうやってリゾートの向上に意識しているのだなと嬉しく思いもしました。
 
 
働く支配人.JPG
※写真奥パラソルの裏で椅子をこつこつと直す支配人、リゾートの番人の発見、感動です。
 
・多くの人材がいないと出来ないこと
※日本のように人件費が高いところでは限界があるのでより研ぎ澄まされた企業努力が必要です。これらの蓄積がノウハウとなります。
 
 
=====
 
 
「3つ星を狙う料理作り」
さて、貝殻亭リゾートが3つ星に値する料理の提供を掲げ取り組む活動の中心に「コンセプトメニュー会議」がございます。
 
■ コンセプト メニュー 会議 in 貝殻亭リゾート
 
目的:3つ星が取得できる料理の開発、料理文化の構築と継承。
時期:毎週木曜日、1時間ほど。
参加者:オーナーと総料理長を中心に貝殻亭調理陣。
資料:世界中の3つ星レベルレストラン、シェフのレシピ。
 
現在中堅若手(総料理長の下のポジションで、調理補助のスタッフの教育担当)が、世界中のトップシェフの料理をそのまま作るという難題に挑戦しております。
 
「凡人は盗む(真似る)、天才は奪う」という言葉はピカソの言葉、
 
マッキントッシュやiphoneやipadを作ったかのスティーブジョブスも色々なところでこの言葉を使っていました。
 
しかし、注意しないといけないのは盗む(真似る)のを凡人というピカソは超天才でありますので、ピカソが言う凡人とは一般的には天才かと解釈しておきます。
 
大切な課程は、頭の中の引き出し(経験)を増やすこと。そのためには、1、なぜ作り手がそう作ったかと疑問を持ちながら、2、真似る過程で本物にタッチすること。
そうして個人の引き出しを増やしていくことが必要であると考えております。
 
また同じように、スペインの偉大な建築家ガウディは
 
「生み出すのは神で、人間はそれを発見するだけ」ともいっています。
オリジナルといわれるものも結局はどこか別の場所、機会で学んだことを掛け合わせたものであることが多いと感じております。
 
総料理長のレベルともなると、世界中のトップクラスの料理人と話し、その料理に触れてきただけにオリジナルを生み出せることが出来るが、まだそれが出来ない若者には世界トップクラスに触れながら、吸収していっていただき、やがてオリジナル(個性)を世界に発信できるよう力をつけてもらいたいと願っています。
 
それでは僕が好きな世界トップレベルの料理から野菜や花々をふんだんに使ったいくつかをお披露目したいと思います。
 
真っ白なお皿にバランス良く盛り付けられた色とりどりの食材、
その料理にはシェフ達がピンセットを使って野菜1つを盛る繊細さ、集中力、
料理の開発ではシェフのみならず科学者まで参加する世界レベル、
しかもその料理が、料理のそもそもの目的である食べる人の健康を考えられており、料理の中にふんだんの旬、滋養があることに脱帽する。
 
今の貝殻亭のシェフ陣はその高みに上ろうと日々日々貝殻亭で研鑽を繰り返しております。
 
世界トップレベルにタッチしようとするシェフ達の挑戦とその料理を是非お楽しみ頂き、同時に応援いただけたらと存じます。
 
 
 
・Elevenmadison
 
elevenmadison1.jpg
 
 
elevenmadison2.jpg
 
・Alinea
 
 
alinea (3).jpg
 
 
alinea (2).png
 
alinea (10).jpg
 
・Bras
 
Bras,Laguiole,France.jpg
 
bras.jpg
 
・FrenchLandry&Daniel
 
frenchlandry (2).jpg
 
FrenchLaundry,Cal.jpg
 
daniel.jpg
 
・Quay
 
quay1_main_.jpg
 
quay2.jpg
 
PS:
さて、貝殻亭ガーデンの蛍の沢作りがスタートいたしました。
 
世の中に蛍が自生する場所はまだ多く存在します、また多くの方々が蛍の繁殖に成功しておられますが、
一朝一夕でそれらが出来るなどとはもちろん思ってはおりません。
 
蛍が自生できる環境づくりに順序だてて挑戦し始めております。
 
現在はその最初のステージ「メダカが自生する水場作り」です。
その次に「カワニナが自生する自然のサイクル作り」に挑戦です。
 
貝殻亭にお越しの際は、是非蛍の沢にお立ち寄りください。

セブ島で学んだ「リゾート体験作り」と「3つ星の料理」


「リゾート体験作り」と「3つ星を狙う料理作り」の取り組み

「リゾート体験作り」

セブ島からの帰国便から、
貝殻亭リゾートを構成するパーツについていくつかご紹介させていただきます。

さてその前に、セブ島の報告です。
セブ島ではシャングリラマクタンというホテルに宿泊してまいりました。
広がる空、さんさんと注ぐ太陽光、真っ青の海、色とりどりの魚影、鳥の鳴き声が堪えることは無く、、

空からの展望.JPG

南国らしく地元の人々の生活もゆっくりと時間が流れる、
そんな時間の流れに身を任せると、日々のせわしさ、日々の雑念から解き放たれ、心身ともにリフレッシュ、多くの人々は帰る頃には、さあ帰って仕事を頑張ろうとなることでしょう。

青いプール.JPG

僕の場合は少し違って、根っからのエンターテイナーなのか、世界中のリゾート地に行け行くほど、
良い勉強をさせていただいております。
それが刺激となり自身のリゾート作りに反映されます。

リゾートで流れる時間に身を任せる間も、メモをしたり、写真を撮ったり、スタッフの動きを見たり、値段と商品のバランスを見たり
時には、現地の町に出ては現地の相場を知ったり、まさに競合調査といった感じです。

夜.JPG

=シャングリラで学んだこと=

・灰皿と珊瑚の砂
灰皿には珊瑚の砂が入っており、スタッフがまめに灰皿にシャングリラのロゴマークを押し印しておりました。貝殻亭でもやってみようと話しております。灰皿一つでリゾート感が演出できるのであれば願ったり叶ったりです。

灰皿.JPG

・オープンエリアのテントとテーブルセット
リゾート感を表すにはこれが大切で、鉄でしっかりと固定されておりました。貝殻亭リゾートの語りの間の一部でも活用できると早速準備開始です。

・ブッフェの充実とセルフドリンクスタンド
※フレッシュジュースの充実は見事、熱帯では果物が日本ほど貴重なものではないようです。スイカジュースなどこれでもかというほど100%の果実で作っていました。また、モヒート一つとっても中にはライムが10切れ以上入っているのに、これでは叶わぬと思いながらも、どうやって実現するかと知恵を働かしております。

・スタッフの笑顔+明るい掛け声
※熱帯の人たちは基本的に根っから明るいので、こっちまで明るくなる。日本人は笑顔がいいといわれますが、総じてシャイさが障害です。

・シェフと総支配人の巡回
※役職が上の人ほど細かいことまで気付いていることに気付きました、椅子の向き、置く位置をいちいち直し注意していましたが、その1つ1つの細かい作業でリゾート感が維持されていることに感動しました。

※またシェフが長いコックハットを着て颯爽と歩く姿はかっこよく、憧れを持つに充分です。また、道で支配人と会ってはその場その場でなにやら打合せしている姿を見ても、皆こうやってリゾートの向上に意識しているのだなと嬉しく思いもしました。

働く支配人.JPG
※写真奥パラソルの裏で椅子をこつこつと直す支配人、リゾートの番人の発見、感動です。

・多くの人材がいないと出来ないこと
※日本のように人件費が高いところでは限界があるのでより研ぎ澄まされた企業努力が必要です。これらの蓄積がノウハウとなります。

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「3つ星を狙う料理作り」

さて、貝殻亭リゾートが3つ星に値する料理の提供を掲げ取り組む活動の中心に「コンセプトメニュー会議」がございます。

■ コンセプト メニュー 会議 in 貝殻亭リゾート

目的:3つ星が取得できる料理の開発、料理文化の構築と継承。
時期:毎週木曜日、1時間ほど。
参加者:オーナーと総料理長を中心に貝殻亭調理陣。
資料:世界中の3つ星レベルレストラン、シェフのレシピ。

現在中堅若手(総料理長の下のポジションで、調理補助のスタッフの教育担当)が、世界中のトップシェフの料理をそのまま作るという難題に挑戦しております。

「凡人は盗む(真似る)、天才は奪う」という言葉はピカソの言葉、

マッキントッシュやiphoneやipadを作ったかのスティーブジョブスも色々なところでこの言葉を使っていました。

しかし、注意しないといけないのは盗む(真似る)のを凡人というピカソは超天才でありますので、ピカソが言う凡人とは一般的には天才かと解釈しておきます。

大切な課程は、頭の中の引き出し(経験)を増やすこと。そのためには、1、なぜ作り手がそう作ったかと疑問を持ちながら、2、真似る過程で本物にタッチすること。
そうして個人の引き出しを増やしていくことが必要であると考えております。

また同じように、スペインの偉大な建築家ガウディは

「生み出すのは神で、人間はそれを発見するだけ」ともいっています。

オリジナルといわれるものも結局はどこか別の場所、機会で学んだことを掛け合わせたものであることが多いと感じております。

総料理長のレベルともなると、世界中のトップクラスの料理人と話し、その料理に触れてきただけにオリジナルを生み出せることが出来るが、まだそれが出来ない若者には世界トップクラスに触れながら、吸収していっていただき、やがてオリジナル(個性)を世界に発信できるよう力をつけてもらいたいと願っています。

それでは僕が好きな世界トップレベルの料理から野菜や花々をふんだんに使ったいくつかをお披露目したいと思います。

真っ白なお皿にバランス良く盛り付けられた色とりどりの食材、
その料理にはシェフ達がピンセットを使って野菜1つを盛る繊細さ、集中力、
料理の開発ではシェフのみならず科学者まで参加する世界レベル、
しかもその料理が、料理のそもそもの目的である食べる人の健康を考えられており、料理の中にふんだんの旬、滋養があることに脱帽する。

今の貝殻亭のシェフ陣はその高みに上ろうと日々日々貝殻亭で研鑽を繰り返しております。

世界トップレベルにタッチしようとするシェフ達の挑戦とその料理を是非お楽しみ頂き、同時に応援いただけたらと存じます。

・Elevenmadison

elevenmadison1.jpg

elevenmadison2.jpg

・Alinea

alinea (3).jpg

alinea (2).png

alinea (10).jpg

・Bras

Bras,Laguiole,France.jpg

bras.jpg

・FrenchLandry&Daniel

frenchlandry (2).jpg

FrenchLaundry,Cal.jpg

daniel.jpg

・Quay

quay1_main_.jpg

quay2.jpg

PS:
さて、貝殻亭ガーデンの蛍の沢作りがスタートいたしました。

世の中に蛍が自生する場所はまだ多く存在します、また多くの方々が蛍の繁殖に成功しておられますが、
一朝一夕でそれらが出来るなどとはもちろん思ってはおりません。

蛍が自生できる環境づくりに順序だてて挑戦し始めております。

現在はその最初のステージ「メダカが自生する水場作り」です。
その次に「カワニナが自生する自然のサイクル作り」に挑戦です。

貝殻亭にお越しの際は、是非蛍の沢にお立ち寄りください。