世界のナイトライフの楽しみ方を貝殻亭リゾートで再現


海外では、日本にいては経験できないような空間がございます。

以前からも記載しての通り、僕は数々の心をつかまれるような思いがする感動の体験に恵まれました。

僕が感動した体験を一人でも多くの方々にと思い、人に喜んでいただければと事業に取り組んでおりますが、
喜んでいただくといっても大雑把ではなく、喜んでいただけるだろうというポイントがいくつかございます。

大小さまざまに仕組まれておりますが、貝殻亭ガーデンに完成したガーデンサロンそしてそのナイトガーデンは自信を持ってお客様にお勧めできるその一つでございます。

ガーデンサロンは高低差15メートルに及ぶ傾斜を活かしたイングリッシュローズガーデン「貝殻亭ガーデン」を一望できる貝殻亭のラウンジ。特に夜は700坪に及ぶガーデン内に設置された80を超える設置ライトと50に及ぶスポットライトがガーデンを美しくも幻想的に浮かび上がらせます。

夜景の素晴らしさは語るに及ばず、誰もの心を魅了してきました。
僕が今まで感動した夜景に負けず劣らずの絶景が楽しめるよう作ってきたスペースは、

■ 仏蘭西料理 貝殻亭のキャビンルーム
■ ソレイユの2階にあるガーデンサロン

特にお勧めの、特等席は、キャビンルーム窓際の2テーブル、ガーデンサロンのガーデン側2テーブルは、
予約に値する価値があります、貝殻亭リゾートのナイトライフを満喫されたいお客様はナイトガーデンが楽しみたいとおっしゃっていただければ先約がない限りは優先的に上記空間を確保いたします。

後日撮影が入りますので、その際は画像をアップさせていただきます。

ガーデンサロンの情報

さて、今日は貝殻亭リゾートのナイトライフの過ごし方のベースになった
僕が訪問した海外のナイトライフの一部をご紹介させていただきます。

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■ タイ バンコク 超高層ビルにあるスカイバー 「シロッコ」

「SIROCCO」が位置するのは地上63階(役230メートル)、まずはエレベーターで64階へ。照明をぐっと落としたシックなバー「distil(ディスティル)」を左に抜けると、「SIROCCO」に通じるガラスの扉があります。ボーイさんに扉を開けてもらってデッキに進み出れば眼下に広がるのは、ダイヤ・真珠・ルビーにアメジスト……小さな色とりどりの宝石をちりばめたようなバンコクの夜景。言葉にならない溜め息が出ます。ただ高さがあるだけでは実現できないダイナミックさの理由は、やはりここが屋外であるからでしょう。しかも「SIROCCO」には視界を遮るものは皆無と言ってよく、言わば断崖に立っているような感覚。ダイレクトに目に飛び込んでくる迫力の景色は、まるで空を飛んでいるような気分にさせてくれます。この光景を目の当たりにして無表情でいられる人はいないのではないでしょうか。特別な人を連れていくときには、扉を抜けた瞬間にその人が見せる顔を見逃してはいけません。

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■ シンガポール いわずと知れたスカイプールにスカイバー 「マリーナベイサンズ」
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スマップ ソフトバンクの宣伝でも話題になったホテル、シンガポール随一の絶景を誇ります。地上57階のランドマーク、Sands SkyParkを最上階とするMarina Bay Sandsは、レジャーやエンターテイメント、ビジネスのご滞在先としてもアジアをリードするホテル。3つのビルに支えられる船を思わせる空中空間はプール有り、ガーデン有り、バーカフェ有り。夜ともなるとシンガポールの街並みを眼下にカクテルやワインを酌み交わす。そこはまさにセレブで大人な空間です。もちろん周辺施設にはカジノ、シアター、ショッピング、グルメ、、と大人の時間を過ごすには事足りない。

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世界には息も出来ないような空間がございます。コーヒー一杯、ワイン一杯からそんな体験をしていただきたいという思いで貝殻亭を運営しております。

つづいて、ライトアップとは異なりますが、ガーデンサロンを完成させるにインスピレーションを頂いた各施設のご紹介です。

■ タイ バンコク マンダリンオリエンタル オーサーズルーム

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オーサーズルームの定番「アフタヌーンティーセット」

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オーサーズルームの別の角度、天井の送風機をガーデンサロンにもいれようか悩んでおります。
■ シンガポール ラッフルズホテル

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世界には息をのむような景色が広がります。

PS:
昨日から貝殻亭リゾート日本料理の監督 青山氏が貝殻亭に入り、今日、明日のイベントの仕込をスターとさせております。
普段見慣れる日本料理の調理器具に刺激をうけております。また仕込みの段取りも仏蘭西料理からは想像もできない。
同じ厨房に日本料理の職人がはいって腕をふるう様は、一生の思い出になると皆で話しております。

鰹節と昆布でだしをとっていますが、何種類か出汁を作っております。

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さて、昨日は友人とガーデンサロンで夕食をとっておりましたが、懐石の青山さんが腕を振るってくれました。アマダイと昆布、松茸と塩だけの味わい、しかし深い、美味しい。このたびのフェアのあまだいはもちろん若狭湾から直送。

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布施総料理長も料理を振舞ってくださりました。さけのつまみは任せろと。
さて余談ですが、仏蘭西料理のシェフは、基本イタリアンもドイツ料理もスペイン料理も何でも作れます。それはフランスがそれらの国々と隣あわせであるからともいえます。それらの国境近くでは殆どがその料理と同じであり、それ自体が仏蘭西料理の郷土料理として浸透しております。よって、何でも作れるわけです。
さて、貝殻亭と直取引をする網元さんが活躍する江戸前随一の漁場「竹岡」から届く、烏賊のアヒージョ。

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10月からガーデンサロンで提供される鶏のコンフィ、上に乗るのはガーデンで採れる花々、これは冬瓜の花。紫蘇の花々が味わいにアクセントをつけます。

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貝殻亭の提携する長野の農家より、長野野菜のプレート。貝殻亭のディナーでは定番です。

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北海道の三ツ星レストラン


こんにちは、本日はつい先日行ってまいりました。
北海道の三ツ星レストランで出会った経験をご紹介いたします。

これは、貝殻亭リゾートのとある若いコックが挑戦しているガルヌイユ作り。
僕も何か力になれることがあればとの思いで感じたことをまとめていきたいと思います。

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「洞爺湖 ウィンザーホテル ミッシェル ブラスのガルヌイユ」

・バターの型、、、、これを崩すということが贅沢感を感じさせる(シャングリラホテルでの経験で話した灰皿と一緒ですね)
・100%北海道産のチーズをつかっているとのこと(ブラスのこだわりの一つ、地元産にこだわるは料理のプレートにとどまらない)

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・ブラスの故郷にはシルバーの老舗メーカーがある、一生使い続けるナイフ「My Knigh」の文化を御店でも発信、フォークとナイフは代えるがナイフは最初から最後まで使用してもらう、故郷の伝統をサービスを通じて発信していく、素晴らしいことです。

・実際、ナイフを手にするとその重さは重力にしたがい自然とナイフが具材に入り込んでいくようです。いい器の条件に単なる重さではなく、重量のバランスという話を先日砥部の出張で話してまいりましたが、ナイフを始めとするシルバーにも当てはまることをこのナイフを通じて知りました。

(話は変わりますが、現在三ツ星料理の学びは食器まで幅が広がっており、今回の北海道前、愛媛県の砥部町に出張に行ってまいりました。そちらのレポートは後日のお楽しみにしていただければと存じます。)

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・コースを頼もうと、アラカルトを頼もうと、ある一定の金額、クオリティーのレストランではアミューズが何種類か続く経験があります。

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・この卵の料理はブランが子供の頃、お母さんから受けた愛情一杯の料理を皆に振舞いたいと当時の思い出話と共に提供している。

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・私どもが大切にする三ツ星シェフの5つの共通項の4つ目、心の軸は故郷。ブラスの伝えたい思いもそこに、拡大してじっくりご覧ください。

(貝殻亭の若いコックとの話に子供の頃の故郷の景色、里山が綺麗に紅葉した景色を料理を通じて伝えたいと話しております。秋が近づいてまいりました、そんな一皿に出会うかもしれません、そのときは彼らの思いを感じていただければと存じます。)

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・セップダケの一品に続き、一さじの中に完成されたアミューズも全員に提供された。

・右上に添えられた花びら、、美しい。

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・続いて、僕はミッシェルブラスの名を全世界に轟かせた一品「ガルヌイユ」を中心にアラカルトをいただく。
・この一皿は、80種類以上の野菜、花、実、草、ハーブ、フルーツで構成される
・ブラスの料理の組み立て方に北海道産の素材を当てはめる、よって使用される素材の殆どは隣町の契約農家さんが作る。
・密接な生産者とのコミュニケーションがなくては、北海道ガルヌイユは出来上がらない

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・サービススタッフがそのほとんどの野菜について充分な知識があること、僕の様々な質問に深く答えられることから、厨房のみならず、全員から三ツ星のプライドを感じさせていただきました。また、始終笑顔で落ち着いた接客でした。

・一皿の中に組み込まれた複雑な味わいの絡み合い「味と色」

「味わいの構成」

少々汚らしいが食後のお皿を見ていただきたい、プレートに大きくソースの色が伸びているのだが、「黄色、緑、赤」と3色あり、その1色1色に味わいがことなるソースを使う。そしてその1色1色の中にさらに味わいの異なる植物が組み込まれる。

外側に酸味のベゴニア系、お口直し的にフェンネル、料理中にはミント系が忍ばされており、これらは全般的に大きく味わいを表現していた。

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食を進める間、時に突如、紫蘇、セロリ、山椒などの特徴溢れる植物の味わいに出会うことがあった。このガルヌイユの複雑に計算された中の一口の味わいとして計算された一瞬の出会い。

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※山椒ですが、少しかじってしまいました。

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※真ん中が紫の紫蘇
※右上にアーモンド風味のクリームに胡麻がかけられ、その上にウイキョウがあります。かりっとかじるとさっとくちに広がる風味が、口直しになります。

作り手は、このお皿のここあたりでこんな植物の味わいに出会うことを想像して作っているはずである、また、それをかなえるために基本ほとんどの植物をナイフできらずにフォークでいただけるように大きさを整える必要がある。

味わいの構成が上から見て配置されているのだが、もう一つ知っておきたいのは上下の構成について、主に下側に茹でた素材がセットされており、その上に、フレッシュな素材がセットされていた。

そして、ガルヌイユの基本は、生ハムを出汁の核においていること。煮込みエキスを抽出させた生ハムもプレートの中
にあるのだが、それにあわせて直径1.5センチぐらいで丸くくりぬかれたメロンがあった、このマリアージュももちろん計算されてのものであろう。

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「色味の構成」

和の料理構成の基本「五味五色五法」の五色「赤、緑、黄、白、黒」であるが、写真をご覧になっていただき上げられるだけの色を上げていただきたい。

・赤・・・・・・・蕪の皮、ビーツの葉の筋、
・紫・・・・・・・ビオラ、キャベツの皮、紫蘇、花々
・ピンク・・・・花々、蕪の酢漬け
・青・・・・・・・花々
・黄・・・・・・・花々、キャベツの芯、まめ、フェンネルの花、?ソース
・緑・・・・・・・茎、草、ハーブ各種、ソース
・オレンジ・・人参、ソース、メロン
・白・・・・・・・蕪、ブロッコリー、花
・黒・・・・・・・オリーブ
・茶・・・・・・・いもの皮、木の実

赤の同色系にピンクやオレンジ、紫を入れたりすると考えても茶や青などやはり色彩を豊かに表現できるのは海外の方々ならではで、素朴な色合いになれた日本人には大変勉強になる。

・・我々の課題・・

1 植物(野菜、ハーブ、木の実、草花(野菜やハーブの花を含む))の色のマトリックス作りに挑戦

赤、紫、青、橙、黄、緑、白、黒、茶

+特徴付ける植物味をチェックする
+季節ごとのマトリックス

2 入手ルートの確立

生産者
市場

PS:
最後に大変汚らしく恐縮ですが食後のプレートです。先もお話したとおり、3色のソースの陣取りが良く分かります。本当によく計算されております。

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さて、以上を成長の糧としてまいりますが、

せっかくですので他の料理についてもご紹介いたします。

昨日が提供初日となった「秋刀魚の一皿」。
低温調理した秋刀魚、その脂がナイフをいれるとジュっと搾り出されるようです。

魚の脂は人肌程度で解けるだけに、普通の低温調理ではないように想像しました。
身に火がはいった形跡はありませんでした。

秋刀魚の銀色に輝く身に、緑の植物が添えられているのだが、
これはオランダの名店の一皿を髣髴させる。

緑の海草(ケルプ)が漂う大海原を、光物が泳いでいるというイメージが湧いてくる一品でした。

セップダケの茶色は深い海底の黒を表しているようにも思えました。

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・・・・

「鮑の一品」

鮑1つに柚子の皮を合わせた一品は、海老のだしがきいたスープに浸される。
2つの主役が1つの皿で共演する一品でした。

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※こちらのプレートのふちについたソースは内側のスープを凝縮させたもので、粘着度はかなりあります。

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コースではチーズも組み込まれているのもあります。
沢山の種類の中から好みのチーズを自由にいただけます。

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デザートはフォンダンショコラ、ナイフと入れると中からあったかなチョコレートがバッと流れ出てくる様は、
NOBU東京のフォンダンショコラを思わす。

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※プレートの模様はナイフをおいてココアパウダーをかける

もう一品はコースのデザート。
中はご覧の通りです。

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※プレート周辺の色使いも美しい。

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パティスリーも運営する貝殻亭リゾートですが、レストランデザートのライブ感は、
刺激的です。熱い状態でそのまま出せる。

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さて、コースには食後にフレッシュジュースとアイスがつきます。
フレッシュジュースはキウーイジュースにほおづきが添えられます。

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アイスは私どもの前でサーブしてくれるのですが、味わいは以下。
チョコレート、バジル、バナナwithオレンジパウダー、ミント(ほのかに苦味が残る)、フランボワーズwithプラムのソース

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コーンの内側にホワイトチョコが塗られており、湿らないようになっておりました。

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と刺激的で優雅な時間を過ごしたのですが、
その間、眼下に広がる景色は刻一刻と変化しておりました。

山の天気は変わりやすいとはよくいったもので、
雲が川の流れのように流れていました。

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シャングリラでもお話しましたが、我々のこの1つ1つの経験が、
貝殻亭リゾートのサービス向上の1つの基準になってまいります。

今では厨房スタッフに続き、サービススタッフも、施設を清掃する仲間達も
三ツ星をとると自ら話すようになりました。

三ツ星をとる過程は決して楽なことではありませんがその気持ちを持ち、
恥ずかしがらず、その思いを自ら発することが出来るようになれば、
後は、謙虚に、謙虚に学び続けること、学びのスピードかと存じます。

以上の感動が商品を通じてお客様に感じていただける日はそう遠くないことを
お約束したいと存じます。

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PS:
積丹半島にも立ち寄りました、今シーズン最後最後の積丹のうに丼です。
右の濃い色が蝦夷バフンウニです。
上海蟹の雄の濃厚さをほうふつとさせる一品。
食べ比べることでその違いを改めて認識いたしました。

この経験も貝殻亭の一品へ。
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