貝殻亭リゾートの三ツ星品質研修のさわり


気温も下がり始め、秋の訪れを日に日に感じることが増えてきております。

貝殻亭ガーデンではイネ科の植物が見ごろを迎えております。

箱根の仙石原を思い出しては、

ガーデンで育つ西洋のススキの成長ぶりを見守っております。

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今が見ごろの貝殻亭ガーデンの奥に群生する西洋のススキ(ガーデン奥に行かないと見ることが出来ません)、まるで線香花火のような穂、日が落ちる夕刻は太陽の陽をバックにご覧ください。幻想的な光景が広がります。

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貝殻亭ロックガーデンの周辺に群生しております。紫色の西洋のススキ達です。

昨日はシェフがこの穂からインスピレーションをもらい、食前に提供するカナッペとともプレゼンするガーデン植栽の活けを行いました。

全く経験が無い者でも美くしくいけられるのは、絵画でも、彫刻でも、写真でも、車のデザインでも、料理の盛り付けでも美には共通するものがあるからなのでしょう。なおこのグラスからの曲線は人間の体の曲線をイメージさせております。(フラッシュを使わざる得ない場所での撮影のためその魅力は半減ですが、、、)

貝殻亭ガーデンの植栽から.JPG

さて、季節柄のお話から、本日のテーマについてうつらさせていただきます。

以前より進める貝殻亭リゾート三ツ星品質への取り組みが順調に回を重ね、今後、全スタッフ向けの研修制度として整理整頓しております。

そのさわりを知っていただくことで、これから年末商戦を迎えるに貝殻亭の料理やサービス、空間の楽しみを深めていただければと思いました。

予定では組織論、料理、接客、施設にまたがり6日間にわたる研修規模となっております。以下はそのさわり第一回目のインデックスよりご紹介です。

■ 三ツ星品質研修プログラム by 貝殻亭リゾート&ガーデン MKG

古来から食とは、生きていく上で欠かせない最も重要な1つでありました、
更には、食事を取る時間は、人々の交流を支え、様々な思い出を提供してきました。

このプログラムは参加者と世界中の三ツ星レストランを様々な角度から分析し、
三ツ星品質のサービスが提供できるように力をつけてまいります。

個人として、
トップシェフの料理データ(レシピや画像)を集め、盛り方のセンスをトップクラスに仕立て
トップレストランのメニューから産地限定素材や調理法を収集し、メニュー構成力を身につけます。

組織として
トップレストランを料理・サービス、料理人・サービススタッフ、役割や1日の流れも学び
1人のスーパーシェフに頼らなくとも組織と仕組みで三ツ星品質が提供できるチーム作りを学びます。

===(講習)====
第一回・・・世界のトップシェフ&至高の皿の数々

(前半)トップシェフの条件

※ トップシェフが兼ね揃える5つの性格と原理原則を掴む習慣

==以前ブログでも取り上げました物事を極めんとする人々の傾向ともとらえております。

※ 世界・日本のトップシェフが選ぶ産地限定素材

==世界中のトップシェフ達がメニューの中で取り扱う傾向の高い産地限定食材を統計をとり整理整頓したもので、膨大なデータの下支えがあります。

※ 日本の星取得飲食店のワインリストの傾向

==日本中の星取得飲食店のワインリストという膨大なデータの下支えがあって語れます。データをまとめるのは尋常ではない作業です。

(後半)世界のトップレベルに見る五味五色五法・・・・盛り付け

※ 五味五色五法+世界中の料理から

==和洋中、、、様々な調理方法を知り、その中で共通する料理の組み立て方法を学びます。

※ 計算された魅了の料理(トップシェフの頭にある色と味わいのマトリックス)

※ 世界のトップシェルの料理構成とその考え(絵全体とシリーズのイメージ)

==一皿で仕上げた料理、コース全体で仕上げた料理、世界中のトップシェフの料理を頭にたたきこむことでその共通点を見抜く力をつけます。

※ 色の要素・・・食材、ソース、調味料(絵の具)
※ 世界のトップが好んで使う皿の数々(キャンパス)

==イメージを具現化する道具でもあります。

それでは、年末商戦の料理構成を検討する中、2000に及ぶ世界中から集まった料理の画像の中から私たちが選んだ2012年年末商戦向け尊敬する料理たちをご紹介いたします。

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世界のトップレストランから、白のお皿をキャンバスに緑で回りを固め、フォアグラを引き立てる一品。ソースの濃度はデザイン性を確実なものにするのに重要です。
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白い皿、濃い紅色のソース、心に残る一皿です。
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チーズを提供する際にも様々なハーブ類とあわせていただく、ピンセットで素材をおいていくこの丁寧さ。貝殻亭の厨房の七つ道具に最近ピンセットが加わったのも世界トップのこの流れを汲んでのことです。

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魚料理の一品を同じく世界トップから、横に添えられる烏賊。私どもの魚の一品にも期待ください。

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肉の一皿は、白い器をバックに素材に白い食材をのせて黄色の花を添える。なんと美しいことか。

ミニャルディーズ.JPG

オッと、昨日いただいた貝殻亭のシェフのミニャルディーズをアップしてしまいました。撮影が料理を引き立てられずすみません。。。

季節の鬼灯(ほおずき)をチョコレートでコーティング、トリュフが味わいに力強さを添えます。ほおずきの酸味をチョコとあわせるのは思わず見た目だけではなく唸りました。

年末商戦に向け、日々シェフたちは、世界トップ、自然、生産者、お客様、、、取り巻いてくださる皆様から多くを学び準備をしております。すでに開発されたものはその都度お客様に提供され始めております。

サービススタッフもその思いを伝えられるよう日々勉強しております。

今冬の貝殻亭を楽しむ一つの情報としていただければ幸いです。

PS:

年末に向け各種イベントを用意しております。

■ 絶景を目の前にするガーデンサロンでは、蟹、貝、海老を食していただくプラッターを準備中。コンセプトはフィッシャーマンズワーフ、サンフランシスコやシアトル、ボストンの漁港で大胆に提供される魚介の料理をイメージして楽しんでいただきます。

■ 貝殻亭の本格的懐石御節料理です。こちらは29,30日と仕込みに一般営業をお休みさせて頂き、京都の懐石職人が来て作りこむ本格懐石御節です。宅配のサービスもさせていただきます、お正月はゆっくりとこちらを楽しんでいただければと存じます。

※ちなみに31日大晦日は貝殻亭は営業いたします。地域の皆様とご一緒でありたいと思い、年始年末の営業を昨年から実施しております。皆様と2012年を良い思いで出締めくくりたいと存じております、是非お越しください。

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