伝統の料理 鱸の一皿


2013年12月を前に今取り組む新しい料理について1つお披露目したいと存じます。

尚、こちら2013年11月末の時点での撮影、レシピとなっております。これから日々日々取り組む調理の中、改善を繰り返してまいります。

お越しになった際には違う姿に成長していることでしょうが、その料理への思い、コンセプトにかわりはございませんので、料理を楽しむ一つとしてご紹介させていただきます。
■ WHY 鱸のフイユタージュ

調理の大先輩で、10年におよび家族のように親交がございますジョエルさん、とジョエルさんの直属のボス、ポールボキューズさんのスペシャリティといえば「鱸のパイ包み焼 ソースショロン」。

かつてボキューズさんが日本進出に際し、右腕として送り込んできたのがジョエルさん(レンガ屋)。ジョエルさんは日本に残り表参道、ミッドタウンとレストランを運営、現在はフランス料理アカデミー協会、キュルノンスキー協会でフランス料理の文化普及に貢献している。かつて料理の鉄人の特番では鱸のパイ包み焼きで勝利をおさめる。

そんな名作からヒントを得た一品、一人でも多くの方々に脈々と受け継がれていく伝統の思いと職人の技の継承を、この一品を通じてお伝えできればと願い、日々工夫を重ねてまいります。

また、予定ですがジョエルさんとは来年2月15,16日でフェアの予定で、フランス料理を振興し、この一皿の魅力を高め、広めていきたいと存じます。

鱸のフイユタージュ乗せ.jpg

※フイユタージュが乗った鱸 の料理 上のソースがショロン、下はヴァンブラン。トマトの中にはレンズマメのサラダ、下には柚子の香りのパウダーにヤーコンが乗っています、トマトの前の野菜は近所のたんじょうさんや長野のアトリエノマドさんから届く野菜にシトラスのヴィネガーで味付けしています。

鱸のフイユタージュ乗せ2.jpg

■ 鱸のフイユタージュ添え ■

鱸のフイユタージュ添え

:材料

一番下の層・・・鱸
真ん中の層・・・帆立
一番上の層・・・クスクスと野菜の層
各層を分ける・・・ほうれん草
フイユタージュ生地
ドリュール 適量

1・・・下ごしらえ
鱸はフィレにさばきます、ほうれん草は茎を除いて茹で色をとめる為、氷水で急冷却します。帆立の貝柱はたたきにし味付けしたブレンドパン粉と7:3の割合で混ぜる、フイユタージュは、フイユタージュをセルクルで抜き、模様を描き保存する。

※オリジナルパン粉・・・パン粉:パセリ:エシャロット=60:20:20で粉砕
※エシャロットは水にさらして苦みを抜きます。

2・・・組み立て直前の準備
セルクルにバターをよく塗り、フイユタージュは艶出しにドリュール(黄身を水で伸ばす)を塗る。

3・・・組み立て
一番下にスライスした鱸の層、ほうれん草をその上に敷いて塩で調味、帆立の層その上にほうれん草を敷いて塩で調味、クスクスと野菜の層を挟みパイ生地を乗せる。

4・・・調理
オーブンで火を入れる、パイの焼き具合を見ながらオーブンから出し、サラマンダーでパイに焼き色をつけて提供します。

===ベアルネーズソースをベースにソース ショロンを作る===

:材料
レデュクション
(エシャロット、エストラゴン、ミニョネット(粗引き胡椒)、白ワインヴィネガー)
卵黄

澄ましバター

1・・・レデュクションを作る
エシャロット、エストラゴン、ミニョネット、白ワインビネガーを弱火で水分がほぼなくなるまで煮詰めます。

2・・・火からおろし、水を加えてボウルに移し、卵黄を加えて湯煎であわ立てます。温かい澄ましバターを加えて乳化させ、塩で調味し、シノワで濾します。

==ソース ショロン==

トマトを掃除し、煮詰め、ベアルネーズソースに加え、塩、胡椒で調味します。

==クスクス又はブルグルのサラダ==

材料
クスクス又はブルグル
オリーブオイル
マッシュルーム みじん切り
玉ねぎ(3mm角切り)
赤ピーマン(3mm角切り)
緑ピーマン(3mm角切り)
ディル みじん切り
バター

貝の出汁

1・・・調理
鍋にオリーブオイルとバターを入れて加熱、バターが溶けたら玉ねぎ、赤ピーマン、緑ピーマン、ディルを入れ炒める。マッシュルームを加えて混ぜ、貝の出汁を注ぎ、蓋をして弱火で15分、クスクスに水分が吸収されるまで蒸す、出来上がりましたら塩と胡椒で調味し、冷却。