タイからのレポート


サンペレグリノがスポンサードするアジアトップ50、2014年はタイからNo1とNo3が選出されております。もちろんそれ以外にもトップ50に入るレストラン、過去3年にわたり世界ベストシティーホテルに選ばれたThe siam hotelのクッキングアクティビティー、、もはや、シンガポール、タイ、東京、香港は食の分野では肩を並べている。
 
今日はそんなタイのレストランとそこで頂いた一品をご紹介いたします。
 
 
 
「若き夫婦で運営するBo lanで頂いたウェルカムドリンク」
 
バイターイ(パンダンリーフ)とレモングラスのハーブティーにほんのり甘みを加えたウェルカムドリンクは暑さを忘れ、心身ともにリフレッシュできます。タイ料理はトウガラシが効いていてひりひりと体にきます。あるタイ人がホットだろうと、ホットだというと、今はホットだけど収まった時、リフレッシュできてるよと、なるほどとうなずける会話でした。近々貝殻亭ガーデンでガーデナーと育てたバイターイの一皿を提供いたします。
 
 
bolan
 
 
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「2014年No3に輝く分子調理、真空調理を得意とするモダンインド料理のGaggan」
 
イベリコ豚にマサラを和えてチリマヨネーズソースでいただく一皿、大変込んでいる店で夜の10時を過ぎてからも新規顧客が来るのだからその繁盛振りはすごい、我々は7時から食べ始め終えたのが10時30分でした。
 
 
 
gaggan
 
 
 
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「ケンピンスキーホテル コペンハーゲンのシェフが作り出す タイ料理」
 
大変上品なスタッフ達とその振る舞い、アイパッドのメニューを持ってきて、料理の画像を見ながら選択、その中でも2つのシグネチャーディッシュが売り、写真は液体窒素を器に入れて冷やす効果と煙がでている演出。カレー風味のムース、野菜の下にはオマール海老。貝殻亭リゾートのシグネチャーディッシュは肉料理の「牛頬肉の赤ワイン煮」と魚料理の「ブイヤベース」同じ一皿に職人達の研鑽が蓄積していく、昨日と今日で少し改善される、それが繰り返されて、振り返ると大きな進歩の足跡をみることができる、伝統はこうやって築かれるのですね。
 
 
 
 
kempinski
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「2014年アジアN01 Nahmより世界で一番美味しかったホワイトカレー 」
 
見た目のインパクトが凄いとか、分子調理がどうとかを超えた当たり前に美味しい料理、体にすっと、しかし病みつきになる美味しさ、今回の旅行はもちろん、ここ半年、日本、香港、マカオ、タイ、シンガポール、台湾、上海、、、と50店舗を超えるレストラン通いましたがこの一皿が僕の一番の一皿でした。しかし、考えてみると僕の住む地元にも沢山美味しい店がある。値段にとらわれぬ、ただ無心の美味しさを忘れてはいけないと気づかせてくれた一皿です。
グリーンカレーはココナッツ、海老が入っています。
 
 
 
Nahm
 
 
 
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「サイアムホテルでクッキングを学ぶ姿 」
 
トムヤンクンを持っているところですね、写真はスーシェフと僕と先生、この日は3品一緒に作りました。百聞一見にしかず。
 
 
siam (2)
 
 
 
シェフから市場で沢山のことを学びました。市場には肉、野菜、海、香辛料があり、その素材を組み立てて料理をする。原点が重要ですね。
 
 
 
siam (3)
 
 
 
尚、こちらのホテル、数社のマガジンの世界ベストシティーホテルに創業以来連続でNo1に選ばれ続けるホテル。
39部屋のためにあるボート乗り場、数箇所のレストラン、ジムとムエタイのリング、ホテル内所狭しと並ぶアンティーク、プール、、、、専用のトライアルキッチンで料理教室、お忙しい中、本当に気を配っていただき感謝、一生の思い出になりました。
 
 
最後に今回はほんの一こまとさせていただきました。このように多くのことを経験させていただき、すべてをお客様とスタッフに還元させていただき立ち存じます。日々日々成長を続け、皆様に恩返しできるよう励んで参ります。

シンガポールより


レポート From Singapore
 
2014年4月から繁忙期を迎える前に会社全体の底上げをしようと清祥庵、ガーデンサロン、ローズテラスに入ってはや3ヶ月、なんとか品を切らすことなく営業を維持できました。しかし、それはまだまだお客様に感動を提供したいという僕の気持ちには達しておらず、更なる高みに自分達を持っていかねばならないと日々切磋琢磨です。
 
定期的に訪問するレストラン、ホテル、リゾート地へは、そこでなにか気づきを頂に、1つ1つの小さなヒント、それらを組み立てて新しいものを作り上げて参ります。
 
今回は、ゴールデンウィークを終え、アジア飲食店調査の最終拠点バンコクとシンガポールを拠点に視察出張。
 
今回も先日の香港の2,3つ星レストラン訪問の一連で、世界はもちろんですが、同じ東洋人としてより我々のDNAに会う食材や調理法があるのではないかという思いや我々であれば何が出来るかをイメージしておこうと訪問をしました。
 
長期にわたり貝殻亭リゾートを守ってくれた仲間達に感謝です、後は僕が吸収してきたことをお客様に提供し、感動に結びつくことを恩返しとさせていただきたいと思っております。
 
それでは写真を見ていきながら、経験したことと実践していきたいことを綴ります。
 
1 シンガポール ANDRE
 
場所は、シンガポール チャイナタウン 近隣には多くの若者が集まる飲食店が集合する。サンペレグリノが提唱するアジア レストラン トップ50において毎年トップ5に定着するシンガポールを代表するフレンチ、シェフは、台湾出身のアンドレ。 
 
料理の繊細さ、素材のクオリティー、お客様の期待、サービススタッフの洗練さ、、、、フランス料理次の一皿からは、貝殻亭の目指す海を題材にした一皿のヒントを沢山頂いた。

 

前菜 コンセプト ピュア

 

andre

 

一切の調味料を使わず、塩み、甘み、、すべて自然の素材から。

リンゴのシャーベットパウダー、オニオンスープ、緑のオイルは癖がない、蕪を薄くスライスしてあたかもラビオリ仕立て 中にはストーンクラブとえのきが入る、左上の植物も塩味がある。

 
2 シンガポール Tippling Club
 

アンドレと同じエリアにある、オープンキッチン、オープンバーと開放感あるレストランは、機敏に動き、料理の間を計りながら連携する掛け声、若き職人達が手際よく仕事をこなす、見ていて、聞いていて、エネルギー(活気)をいただく素晴らしい店。

 tippling (3)

切り盛りするは、英国人のシェフ、バーテンダー、支配人を中心とするメンバー。貝殻亭でいえば、僕、鈴木シェフ、監物支配人といったところだ。我々も1人でも多くのスタッフと良い仕事をして良い達成感を共有したい。

 tippling (2)

颯爽と調理をする女性スタッフ、良い職人です。良い仕事をしています。こういう姿はかっこいいですね。貝殻亭でもキッチンにある活気を開放し、皆で良い仕事をして参ります。
 
 
tippling
 
チーズを一皿に。
 
シンガポールのレベルの高さは訪れた方々であれば察しの通り、各店からヒントをいただくのは多々あるが、それら店舗と比べ我々の提供するオリジナルで現地のニーズを引き出せるものでなくて展開の余地はない。それはいったいなになのか、溢れんばかりの活気を頂いたレストラン、大変高い技術とそれに絶えるだけの考えられたコンセプトの料理を提供するレストラン、、、日本の飲食店も多々参戦しているシンガポール市場、そこで永きにわたり、留まり文化と歴史を積み重ね現地の雇用を促進できるそんな事業を展開したいものですね。地元に愛されるということは、飲食を極め、飲食の枠を超える、ひたむきに仕事に向かう姿勢なくしては実現できないかと感じております。