10年ぶりのヨーロッパ & 思いもしなかった蜻蛉の乱舞


10年ぶりのヨーロッパ & 蜻蛉の乱舞

新婚旅行にスペインに行ったのが最後、飛行時間が長く、時差のあるヨーロッパ、足は遠のいておりました。

この度の訪問の機会を頂いたのは能楽師 橋岡先生のウィーン公演 「薪能」です。

明朝に到着しチェックインまで5時間ほど、会食まで3時間、眠い目をこすりながら、ざっとリング(山手線のようなもので歩いて2時間程度で1周出来ます)を半周しました。

泊まったホテルがケンピンスキーというホテルなのでそこを出発地点にウィーン大学から市庁舎、ブルグ劇場、国会議事堂、博物館、王宮を通ってオペラ座へ、そこから表参道のような道をシュテファン寺院に向かって歩くき、地下鉄でホテルに戻る。

街並みからもわかるとおり、本物志向が強く、良いものを修理しては、使い続ける、継承の文化、職人の文化が根付くヨーロッパを早速感じることができました。

 

大学

 

ウィーン大学には朝早くから学生が訪れておりました。 経済成長を目の前に向かるも、まだまだ混沌とするアジア各国をまわっては、子供達に世界のいろいろな面を見て自らの内に基準をもってもらいたいと切に思っております。

王宮エリアにあったフォルクス庭園には、美しいバラが咲いておりました。 異国に来て、ほっとするのはいつも馴染んだものに突如出会ったとき、ガーデンで咲き誇るバラが僕の友人のように感じ、佐倉や八千代で出会うバラと全く同じ顔に長旅の疲れも吹き飛びました。

パノラマビューで撮りました。

バラ園

 

さて、遠のいていたヨーロッパですが、次回は、2015年5月末から10日間ほどイタリアのフィレンツェに入り、フランスのリヨンを回る旅程を組んでいます。

一つは、世界バラ会議がリヨンで開催される、理事長を勤めさせていただいている佐倉ばら会、そのばら会のある佐倉にある「草笛の丘バラ園」が表彰されます。世界中のバラにまつわる方々が集まります、そこで多くの方々と親交を深められたらと存じます。

さらにもう一つは、私の知人ジョエルさんの故郷。ジョエルさんの師匠ポールボキューズさん、ジョエルさんとかつての師匠や今や世界で名を上げる方々を尋ね舌鼓したいと思います。

そしてもう一つは、リヨンはアムステルダムなどと並びシビックプライド醸成の大変成功を収めているモデルときいております。その手法や表現を知っておきたいと思っております。

PS:

昨日の貝殻亭ガーデンより 「お能の幽玄な舞い」に対し、生きる場を見つけた「蜻蛉の乱舞」

蛍の澤

自然のままの水辺、カエルが鳴いて、アメンボが泳ぎ、タニシやゲンゴロウが泳ぎ、蛍が舞う、、、 当たり前だった庭をつくった蛍の沢で、思いもしない光景が広がっています。

数百を超える蜻蛉がこの沢から孵化した。 夕方にもなると、そよ風に乗りながら飛行練習をする子供の蜻蛉。 その沢山の蜻蛉の舞に、時間が止まった想いでした。

 乱舞するトンボ2

 

すぐ携帯電話を取って子供達に電話をして、来て見てご覧と。 写真では写りませんでしたが、住宅街にありえない光景が広がっております。

 蜻蛉よとまれ

子供達には1つでも多く本物を見せ、経験させてあげたいものです。 そこには、自然が集まり、帰って来るというプライスレスな体験があります。 ガーデンは開放されております、是非お越しください。

それにしても、鴨も毎年訪れる、、、、自然とは厳しくも癒されるものです。

特等席

最後に、こちらの中、窓枠が無いガラスの席。壁を取り外し、ガーデンを一望できる特等席となりました。

蜻蛉も一番見える場所となります。

清祥庵がステーキハウスに


こんな店があったらいいな、という素朴な願いを自分で実現できるということは本当に幸せなことです。
旗艦店のフランス料理貝殻亭は、美味しい料理の店だけではなく、自分の過ごした思い出の空間を、子供、孫の世代まで残していけるお店として、日々職人達が切磋琢磨し、運営しております。
リゾート内にある清祥庵が目指すのは、リゾート感。各部屋は世界各地に別荘をイメージしております。料理においては美味しいお肉が手軽に沢山食べれる店、巷に溢れる画一的な料理屋ではなく、こちらも職人による1つ1つ手作りのお料理が食べたいという思いで、運営しております。
ステーキのラインナップを強化している清祥庵からお肉の一部をご紹介させていただきます。
■ ニュージーランド産スプリングラム
春から初夏の栄養価が最も高いとされる時期の牧草で育った、生後6ヶ月未満のスプリングラム。清祥庵では雑味、癖のない透明感のある羊の肉を提供します。
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■ フランス産シャロレー牛
フランス最古の乳肉役兼用種がベースでフランス国内では消費量が最も多い。肉質は脂肪が少ない赤身。清祥庵では、雑身のないクリアな旨みが特徴の未経産のメス牛「ジェニスプリムール」を提供する。
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■ フランス産鴨「ミュラール」
肥育したミュラール種の肝臓はフォアグラとして使用される、胸肉はマグレドカナールとして流通する。胸肉は1枚350グラム以上と大きく、皮膚つきで皮下脂肪に覆われていることが規定される。清祥庵ではその大きな胸肉を半分にカットして1人前として提供します。
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■ スペイン産豚「イベリコ豚」
スペイン・イベリア半島周辺の在来種であるイベリア種。生後2ヶ月まで母親の母乳で育った後、100キロ前後になるまで放牧されてドングリや木の根、飼料などを食べて育つ。その後、10月から翌2~3ヶ月まで放牧肥育期間に入りナラやコルク樫の盛りで放牧され、ドングリを中心に食べる。
イベリコ豚のスペアリブ
■ 佐賀牛
筋肉に脂肪が交雑しやすい黒毛和牛、濃厚な飼料をあたえることでサシや霜降りと呼ばれる脂肪交雑が高まり柔らかさとコクのある肉質となる。清祥庵では、A4、A5クラスが条件である佐賀牛を提供する。
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美味しいお肉を食べると、ワインやビールが飲みたくなりますね。清祥庵ではとても美味しいハウスワインを+300円で、世界のビールを+400円で提供しております。今月のビールはフィリピンのサンミゲール、タイのシンハビール、そしてハイネケンです。

前回のブログでアップしました上海の夜景ですが、今一度Mr&Mrs bundsから、皆様も夜景をお楽しみください。

上海

 

秋のススキと新作 そして 香港 上海


昨今の季節はずれの雷雨、十五夜と過ごしやすい秋の数ヶ月が始まったようですね。

貝殻亭ガーデンのススキ、イネ科の植栽はいよいよ見ごろを迎え、成長した植栽達は、その穂をまるで大海原の様をガーデン内にたなびかせてくれております。

ススキ1

ススキ2

私といたしましては、2014年の夏は知り合いより依頼を頂きました鱧三昧のフルコース、ガーデンで開催させていただきましたプライベートBBQをもって終えたように感じております。

来る秋に向け、ピッチを緩めず、技術に磨きをかけていきたいと存じております。

さて、このたびは家族で過ごす時間を頂きましたので、数ヶ月ほどぶりに訪れます香港・上海への機内にて、取り組みを整理しながら秋の新作と今回の訪問で出会った料理をご紹介できればと存じます。 秋の味覚の楽しみに新作パスタのソースを2つほど

■ 「甘海老のみそ」 と 「ソフトシェルシュリンプ」 の クリームソース

海老みそ

 

甘海老の頭を弱火でじっくりと炒めます、殻がシュワシュワと細かい泡が立ち、ミソが香ばしく焼固まった頃を見計らって、ブランデーでフランベ、白ワインを注ぎ煮こんで、濾してできるのが甘海老のミソの出汁。

ニンニクは弱火で丁寧に揚げてるように火をいれ、オイルに香りをうつしていきます。あわせて辛味を整えたら、そこへトマトを加えます。じっくりと火を入れて酸味を程よく抑えたところに、生クリームを加え、甘海老のミソの出汁とアメリケーヌソースを加えてソースの味わいを整えていきます。 ソフトシェルシュリンプは贅沢に5匹、甘海老の頭は1人前当たり100gほどは使っているので、まさに海老ソースといえます。

ソフトシェルは脱皮したての殻がとても柔らかい貴重な海老、背わたをとって、塩をして、フライパンで弱火で焼いていきます。 最後にソースと海老を和えてクリームソースの出来上がりです。 クリームソースは塩やチーズ、黒胡椒で調味していきますが、アクセントとしてチリパウダーをわずか加えるのが貝殻亭リゾート式です。

 

■ 「ノルウェー産 キングサーモン」 と 「木野子」 の クリームソース

サーモンパスタ

秋になると鮭が市場に姿を現し始めます、キングサーモンは季節感を問わず1年中流通しているものですが、やはり売り場にならぶオレンジ色の美しい鮭をみると食べたくなるものです。 貝殻亭リゾートでは、旗艦店の仏蘭西料理貝殻亭で通年提供されているシグネチャーディッシュの1つであるサーモンのタルタルを代表に、市場を通じて大変高品質のキングサーモンを通年安定入荷されております。

この度は季節が巡ってきたので、そのキングサーモンを使ってクリームソースを作ろうということになりました。

キングサーモンはディル、ピンクペッパー、砂糖、塩を使って丸1日以上マリネされ下味をつけるところから始まります、肉の薄いところと厚いところの濃度を変えながら、抜けていく水分、それにより固まる肉質を見ながらのマリネです。

そのご味が決まるとそれらは洗い流され保存されることとなります。 食べやすい大きさにカットされたサーモンにオーブンで火を入れていきます、ポイントは触ったときの感触です。

ソースのベースはベーコンとニンニク、低温で揚げるようにじっくりと火をいれ、香りを移し、味を凝縮させます。そこに生クリームを加え、乳化させソースを作りこんでいきます。白ワインも煮詰め、その程よい酸味としてくわえます。

ポイントはベース作りの最後にケイパーを潰して加えてアクセントを加えます。最後に塩と黒胡椒、チーズを加え調味します。 以上に、木野子やほうれん草を加えソースに仕立て上げていきます。

 

PS: 数ヶ月ぶりの香港・上海です。 今回の香港は家族と一緒にディズニーランドへ、待ち時間5分で回れるのは嬉しい限りです。

 

香港ディズニー

 

続いての上海では前回同様Mr & Mrs bundsの夜を満喫しました。長めの良い席をということで、用意されたのは上海BUNDSの一等席、やはりプライスレスの経験をさせていただくと、自分達だけではなく一人でも多くの方々に伝え、体験してもらわなくてはとつくづく思います。

 

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何はともあれ眺めはパノラマビューで確認してみてください。

上海ナイト