青森の紅葉と烏城焼


10月の終盤、東北青森は紅葉の旬を迎えつつあります。
10年来お付き合いのある青森県黒石にある日本最大規模の登り窯を所有する烏城焼の里に行ってまいりました。
貝殻亭リゾートの器に対するこだわりは、
ガラス食器は地元八千代に工場のある東洋ササキ硝子か、かねてからお付き合いある菅原硝子、
陶磁器は愛媛県にある砥部焼き、
土物の器には自然釉にこだわる烏城焼きと決めております。
その中でも、独特の個性を発揮し、同じ顔の食器が無いといえるのが、
人の手のコントロールが行き届かない登り窯、赤松の灰が釉薬となる烏城焼きです。
窯の規模は想像を絶する100メートル級、1回の焼きで数ヶ月、、
炎の赴くまま、何とかコントロールしようと努力をしながら焼きあげていく、
竜の如く炎は、灰を力強く吹き付ける、灰は模様を成し、その模様が厚みとなる。
よって積み重ねて保管するも均一にはいかない。
そんな個性、生命力溢れる食器の力を借りて、私達は料理を盛り提供しております。
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器に見える白い部分は釉薬の特に濃い部分、まるで鍾乳洞のような凹凸がお皿の表面に、
お皿とお皿を支えるのは赤貝の貝殻、所々溶岩のように灰が焼き固まったお皿もある。
本物をお客様にと考えておりますが、是非ともこの烏城焼きを使い盛り付けました料理を召し上がっていただけたらと存じます。
一度、烏城焼きを手にして、そのエネルギーを感じ取っていただけたらと存じます。
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青森の紅葉は今まさに進行中、色とりどりの中、1枚の葉の中で進む紅葉を抑えました。
1枚の葉の中で黄色から赤へと移り変わる。
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弘前、黒石近隣には縄文時代の遺跡があります。
栗の木で作った塔。
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先日とどいた烏城焼きの器にローストビーフを盛り付けました。
まだまだ烏城焼きにあわせた盛り付けの準備をしておりませんでしたが、実物はアッとするような迫力を帯びておりました。
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最後に、再来年にいよいよ現在構築中の100メートル級の登り窯に火をいれるそうです。
自然が生み出す模様、材質感、、今井先生の人生そのものといえる作品、、
貝殻亭でもそのお皿に料理を盛ってお披露目いたします。
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本物にしかない重みを是非感じ取っていただきたいと存じます。

秋の料理とアジアNo1と言われる女性シェフ


イベリコ豚スペアリブのコンフィ シャルキュトリーのデクパージュ
 
ススキが大きく成長し、気温も下がりだした今日この頃。
帰国後開発して参りました料理が完成しました。
 
お昼は写真の通りの一皿、夜にはサービススタッフ達がサラミや生ハムなど好みのシャルキュトリーをご希望の量、取り分けてご提供させていただいております。
 
まず、メインに使用する素材は、スペイン産豚「イベリコ豚」
 
スペイン・イベリア半島周辺の在来種であるイベリア種。生後2ヶ月まで母親の母乳で育った後、100キロ前後になるまで放牧されてドングリや木の根、飼料などを食べて育つ。その後、10月から翌2~3ヶ月まで放牧肥育期間に入りナラやコルク樫の盛りで放牧され、ドングリを中心に食べて育ちます。さらさらとし、くせの無い脂が特徴の肉質です。
 
そのイベリコ豚のスペアリブをじっくりとハーブや塩、胡椒で味付けし、ラードと共に6時間煮込んだ料理。長時間加熱することで軟骨もコリコリと食べれるほどまでなります。その食感は、沖縄料理のソーキを連想ください。
 
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ガロニチュール
赤と紫のポテトチップは、ノーザンレッド、シャドークイーン。高温すぎると茶色くなる、低温だと、しなしなと時間ばかりかかる。絶妙な温度帯で揚げることで美しい色合いで揚げることが出来ます。
 
ピクルスは貝殻亭独自の味付け、マスタードシードやローリエの味わいをほのかに感じることが出来ます。
 
右中に潜んでおりますのは、地元八千代産の落花生。落花生もいくつかの種類が有りますが、ここでは茹でてお召上がりいただく種類のもので、普段目にする落花生の1.5倍ほどの大きさが有ります。ホクホクとお召上がりください。
 
色とりどりの野菜と強めにドレッシングを和えた食べるドレッシング、マスタードのソース、ピマンデスペレット、京都の老舗の黒七味が散りばめられております。
 
ディナーではこちらの生ハムやサラミなどをお客様のお望みのボリュームでデクパージュいたします。食中、おつまみとして是非多めにご注文ください。
 
さて、今日は、こちらの料理に加え、先日訪問した。
アジアNo1の女性シェフといわれる、シェンさんの料理をご覧頂きます。
 
台湾の桃園インターナショナルエアポートから新幹線(High Speed Train=HST)で45分ほどで台中エリアに到着します。そこから数駅はなれた台中駅に移動し、タクシーで10分ほど。Le moutに到着します。11時30分からランチの営業がスタートしました。
 
写真はお魚のメイン料理。
台湾の特産玉葱の葉で、ギンダラ、帆立のムースを海苔で包んだもの、キングサーモンを巻きまとめる。ソースはココナッツミルクでレモングラスを煮立てて香り。散りばめられた葉は、コリアンダーの子供の葉。
 
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タイのエスプリがきいた料理ですねと、伝えると。そのとおり、タイ、シンガポール、マレーシアがシェフは大好きでそちらの味わいを良く使うんだといっておられました。また、シェフは台湾の人は日本が大好きなんですよとお話いただきました。異国の方にそういっていただけることは大変嬉しいものです。その信頼を築いた先代に感謝しなくてはなりませんし、その信頼を後世に磨き上げ残していかなくてはなりません。

さて、次はデザートの一品。

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一番下にミルクムース状、セロリのゼリー、青リンゴのソルベ、ディルの葉で構成。緑と白が大変美しい一品。その味の組み合わせが新鮮です。 

 

以上、貝殻亭の料理ではございませんが、貝殻亭でお楽しみいただく経験の1つに料理があると考え、料理も我々の開発したものだけではなく、我々が出会って新鮮に感じたものについては、発信していきたいと存じます。

 

街に残していきたい歴史的建造物、心からお客様を家族のように思うスタッフ達、日々日々ぶれずに技術を磨く日進月歩の職人集団、、、、、文化を構築して行こうという気概をもった仲間と協働するということは充実したものです。

 

是非、貝殻亭にお越しください。