師走 ウィーンの思い出と穴子料理 そして 2015年

師走、年の瀬、、2014年も残すところ最後の月となり、寒さが一段と増してきております。
貝殻亭ガーデンの景色も冬景色へと衣替えといったところです。
 
 
さて、今回は明日開催される穴子をテーマにした晩餐会での特別料理を一足先にブログを通じてご紹介させていただきます。
 
 
またとない素晴らしい機会を下さった皆様に感謝です。そして、明日に向けた連日の試作、仕込みもいよいよ終盤、集中力を高め晩餐会に臨みたいと存じます。
 
 
一品目は、今年の10月に同行させて頂きました、ウィーン初、王宮内世界博物館での薪能公演より、一緒に行った皆様と楽しませていただいた料理を思い出そうとウィーンのエスプリを盛り込んだ一皿をご用意させていただきます。
 
 
① 「 山梨のホイリゲとウィーンの森をなつかしむ 」
 
 
ウィーンの森訪問の後、酒場でいただいたホイリゲとカナッペ。ホイリゲは山梨から、カナッペはガーリックのコンフィ(ガーリックの香りは揮発しております)とチーズ、その上にグアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)のスライス、提供直前にグアンチャーレをバナーで炙りその脂を溶けるギリギリに持っていきます、透明のグアンチャーレはなかなか見慣れないものです。
 
 
街で頂いたウィーンの名物シュニッツェルは、ローストした佐賀牛のイチボを四角にカットし、細かいパン粉でカリッと揚げます。肉の中はミディアムレアまでの火入れで止めるアレンジを加えました。
 
 
針葉樹の森のエッセンスを加えた、ミニリンゴのコンポートを添えます。ジュニパーベリー(ネズの実)がポイントです。
 
 
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PIC  ウィーン名物です。石作りの街並み、石畳の道路、、思い出しながら構想しました。※こちらの画像はウィーンで撮影したもの、以下続く画像も全て今回の料理の発想の種で、実際の料理は明日皆様の目の前にてお披露目させていただきます。
 
 
 
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PIC ホイリゲとともに頂いたお料理。皆様と素敵な思い出の時間を思い出しながら構成しました。
 
 
 
② 「 穴子の料理 1皿目 穴子とフォアグラ 」
 
 
さて今回のテーマ食材である穴子ですが、つい先日発表された2015年ミシュランガイドの中に和食というカテゴリーが加わり、穴子料理として2店が加わったとニュースにとりあげられていたことからも、まさに旬の食材なのではと存じます。
 
 
その穴子は夜行性、肉食、昼間は砂泥に体をひそめるところから「アナゴ」と呼ばれております。
色々な場面で食する穴子、料理人の基本である自分が美味しいと思った料理を提供したいことから、今回の料理のテーマは「ふわふわの食感」にいたしました。加熱をする材料によって、仕上がりの柔らかさが異なり、煮すぎると崩れる、穴子と一緒に煮込む調味料、煮込みの温度、煮込みの時間、満足いくレベルに達するまでに、大変な量の試作を重ねました、絶妙を狙って参ります。
 
 
※今回勉強させて頂きました料理の写真とともにご紹介いたします。
 
一皿目は、香港の三ツ星で頂いたニョッキとバターのサラダが忘れられず、その構成も組み込んでみます。
 
バターの油分を穴子とフォワグラの脂にしニョッキと合わせます、ドライブルーベリーを甘みに、山椒の実と粉末は日本人になくてはならぬスパイス。紅蓼、ムラメ、、と赤をテーマにした植物で、重めに仕上がった料理に軽さを加えます。
 
 
 
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PIC 香港の一皿、このみずみずしい野菜の下に蟹、ニョッキが。所々見える、角切りのジュレはトマト水のジュレです。
 
 
 
③ 「 穴子の料理 2皿目 穴子と黒トリュフ 」
 
 
穴子の料理 2皿目は、穴子の出し巻き卵から、木野子、卵、穴子で構成して参ります。木野子は黒トリュフをベースにマッシュルームのデュクセル、穴子は白穴子を炙り香ばしさを引き出します、下処理に煮込んでふわふわにしております。トリュフの香りのウブルイエ(溶き卵のゆるいスクランブルエッグ)、チーズを使い、奥行きを出します。八千代産の安納芋とビーツが入手うできたのでこちらのガロニに添えようと思っております。また、お皿の上には、白焼の穴子をのせた貝殻亭の人気料理の洋風手毬寿司、シャリはバルサミコの酢飯、柚子胡椒をのせて共に提供いたします。
 
 
3串まごころ
 
 
PIC まごころというネーミングの串焼です。穴子の頭と身の間、カマと肝です。
 
 
④ 「 お子様の穴子丼 ふわふわ煮穴子 フォアグラ 薬膳米 ウブルイエ 黒トリュフ 」
 
 
穴子の出汁が凝縮されたタレで味付けした薬膳米。フォアグラは塩ときび砂糖でマリネ、トリュフの香りをうつした溶き卵を軽くスクランブルエッグ状態にし、ふわふわの煮穴子と組み合わせた丼。苦手かもしれませんが、本物を経験していただきたく、お好みでスタッフが黒トリュフをスライスいたします。
 
 
5焼と煮穴子
 
 
PIC 穴子丼です。柚子の皮を好みでかけます。また、上方の器にはご飯と穴子を最後に残して、だし汁をかけてひつまぶしの様にいただきます。こちらのお店はもちろんミシュランに2015年度版から掲載された穴子専門料理の老舗です。老舗に伝わる技術、素晴らしい、料理以外でも歴史を積み重ねていく事、学ぶべき事は多々です。
 
 
PS:最後に、
 
牛丼チェーン店、かつてはサラリーマンの憩いの場であった大手居酒屋チェーン店、黄金の弓矢のハンバーガー屋さんの苦戦。
2060年には1億人を切り、高齢化率は40%以上と飲食業界のパイは縮小傾向が続いてまいります。トレンドに対する、淘汰、新商品開発、、、他業界と同じように対策に迫られております。2015年を向かえるに、貝殻亭リゾートではいくつかのキーワードにまとめ取り組みを集中させようと進めております。
 
 
「年齢・経験・国籍不問、職種の垣根を取り払う就業の仕組み」
 
「お客様、スタッフ問わず、個人の存在意義(アイデンティティー)を充足する仕組み作り」
 
 
まずは、今いるスタッフに従来の職種の垣根を越えて色々なことに挑戦する中で何か掴んでいただきたいと存じております。
 
 
今後、様々な具体的活動の報告と共に、随時ご紹介できればと存じます。