春野菜のガキ大将


頂きますとご馳走様の意味

「頂きます」とは、「私の命のために動植物の命を頂きます」と感謝の気持ち。
「ご馳走様」は「馳走になりました」のことで、「馳」、「走」ともに「はしる」の意味で、
客人を向かえるために走り回って素材を集めてくれたことへの感謝の気持ち。

なるほどと思います。

提供する立場なだけに自分で言うのも恥ずかしいのですが、

貝殻亭リゾート、僕ら運営するお店で提供される素材のほとんどは、
自らの足と行動で集めてきた素材達です。

僕が厨房に入る以前から貝殻亭を支えてくださった業者や生産者の方々ももちろん多くおりますが、
素材の鮮度を見直したり、、惰性で仕入れ続けた食材ではありません。

 

千葉の卸売市場の方々との運命的な出会いは2013年の思い出。
日本人は古来より米を計画的に栽培し、魚を採っては食べてきた。
昨今、消費量は、パンや肉に押されるけれど、日本人のDNAは魚をやはり求めているようです。
養殖技術も発達し、サーモンや鯛が通年安定して提供されるようになりました。
しかし、秋刀魚など、、旬に脂がのって大量に発生する魚は、圧倒的に健康的で美味しい、そして他を寄せ付けないほどリーズナブルです。
なによりも我々には数え切れないほどの魚介に対する調理法、保存法があります。

 

肉を卸してくださる専門メーカー、問屋さんとは2014年に入り信頼を急速に強めました。
時は清祥庵がステーキハウスとして確立される半年間、試作に続く試作は良き思い出。
火入れは、肉質、大きさ、産地、部位によって1度1度かえて慎重に試作しています。
味付は、0.1%単位で塩や胡椒、ハーブを使って参ります。
そして今も続く、0.1%、1度、1分単位で決めていく調理法は、理解くださるパートナーなくして達成できないでしょう。

 

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そして2015年は、地元八千代の無農薬栽培の西洋野菜農家との出会いです。

水耕栽培の三つ葉やレタス、ハウスの野菜、、
高度な栽培技術により美味しいのが安定的に手に入るようになっております。
市場の野菜だって、路地物を探し、水あげをして新鮮さを最大限キープしてきました。
その野菜たちは、人間に表現すると愛情を一身にうけた心の優し子といった感想です。

しかし、人間にはガキ大将がいるように野菜にもそんなタイプがおります。
雨風に立ち向かい、サプリメントの援助を一切受けずに、虫や病気と戦って、
いつの間にかにたくましい免疫をつけた腕白な野菜です。

三つ葉の茎は小指の如く太く、虫に食べられて穴だらけの蕪は、
その体を保つための甘み、繊維の強さ、こしともおもえる食感。
人参だった皮ごと食べます。間引きの野菜は丸ごと召し上がりいただけます。

 

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間引きの蕪、このまま実を召し上がっていただきます

 

そんな腕白を相手にしていると、
料理に美味しいは目的の1つ、必要条件ですが、絶対条件ではない、
料理の絶対条件は、安全・安心・生きていくために必要なものなのだと分かります。

 

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僕は山椒や三つ葉、柚子など日本の個性ある植栽を積極的に取り入れます

 

滋養のある野菜の存在を知ると、それ以外が影を薄めてしまいます。
米袋に1週間、忘れていた野菜が元気をなくしかけていました。
悪いことをしたと思い、土を入れたポットに植え、水をあげました。
数日後、何もなかったように元気な葉を伸ばしはじめました、
ちょっと寝てたといった具合です。

たくましい姿の野菜、今では僕にとってはかけがえのないパートナーとなりました。
いいものとわかると徹底的にお客さまに提供したいのは職人の性です。

まずは、腕白な野菜をそのままシンプルに提供している。
清祥庵のファーストプレート「バーニャカウダ」がお勧めです。

日や時期にもよりますが、最近はスイスチャードをそのまま、
人参を1/4にカットして葉付きでそのまま、間引きの小さなお団子のような蕪もそのまま
お召上がりいただきました。

ここ1週間で収穫を終えた、ブロッコリーは10秒ほどしか茹でておりません。
黒キャベツなどの菜花も同様に、繊維を感じるようにしか火を入れません。

僕が出会った感動を感じていただければと存じます。

 

砥部祭り (2)

昨日開催されていた、愛媛県砥部町より、砥部祭りの景色より

窯元の皆様の作品を預かり、大切に普及して参ります。

 

PS : 
久しぶりのブログのアップとなりましたのは、
昨年の7月から入り、年末に向けて方向性を打ち出し、11月から順次新作をアップし、
清祥庵のステーキハウスとしての確立、ガーデンサロンでの料理の確立にとりくむ4ヶ月でした。

毎度のこと、現場を任せられる状態なると、出張が入りだし、
飛行機では、PCに向かい、頭を整理する作業に入ります。

日々日々成長するスタッフ達、そして、お客様のお喜びの感想、生産者達との会話、、
改めて、僕らの展開する店舗は、業者、生産者の方々の生産物を一つでも多く紹介し、提供していく場であり、
お客様が感動を感じる場。僕らの会社は僕らだけの物ではないと常に感じております。
それは、お客様、生産者、オーナー、社員、、機会を共有するパートナー達からの借り物であると考えております。