清祥庵の前菜と新作 2015年夏


2014年は、本当に多くのレストランを訪問し、多くの刺激を吸収しました。
サンペレグリノのアジアトップ50(http://www.theworlds50best.com/asia/en/
ミシュランの香港・マカオ、東京、京都・大阪、、、、
その数は10都市、30を越え、アジア各地の様々なシェフの挑戦を感じることが出来ました。
それらは、時間をかけて、僕の経験として消化吸収され、閃きの多くを生み出してくれるようになりました。
リヨン一望
※2015年5月末から訪れましたリヨン、信頼できる仲間ジョエルさんの故郷。これから何度と訪問したいと思います。
そして、2015年夏 清祥庵は また一歩、挑戦にむけて踏み出すこととなります。
1口サイズの季節折々の前菜を提供させていただこうと計画がスタート致しました。
今日は、そのほんの一部をご紹介させていただきます。
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世界を旅して出会った料理 「押麦 薬膳カレーのソース ハーブ」 2015年初夏
タイの星付きフレンチレストランで受けた刺激は、今も鮮明にあります。
ナッツとパクチー、甘いと辛い、個性的なハーブ、本当に不思議な「辛酸甘塩」の調和。
この料理では、
押麦に、干葡萄・ナッツ・ピーマン・赤玉葱・ケイパー、、、を合わせ、白ワイン酢、オリーブオイル、塩で調味。
ソースはガーデンサロンで提供する薬膳カレーをピューレにし生クリームで伸ばして作りました。
ハーブはパクチー、エストラゴン、ディルの葉を味付けに加えています。
複雑な個性的な味わいを薬膳カレーの唐辛子、ターメリック、、、、これまた多くのスパイスがまとめ上げる。
カレー
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野菜の複雑な味わい 「ガスパチョ 蛸 夏野菜」 2015年初夏
ピーマン、トマト、胡瓜、セロリ、白ワイン酢など、、、これらを一緒にするとこんな味わいになるというのがガスパチョ。
ピーマン+トマト+胡瓜+セロリ+白ワイン酢+、、、、=ガスパチョ、数式に直してもその出来上がりの味わいはここまで複雑だと完成の味わいはイメージできないことでしょう。これが料理の奥深さかと存じます。
ガスパチョ1
合わせの具材は、蛸、胡瓜、玉葱の角切りをモロヘイヤに昆布香を加えたつなぎで和え、トビコで特徴づけました。ホワイトセロリの葉とパクチーがアクセントの一皿。
ガスパチョ
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続いて、簡単ですが8月に入り清祥庵でも冷製ニョッキの新作が登場しております。
1日限定数での提供となりますが、是非お召上がりにお越しください。
ジェノベーゼ
※八千代の無農薬バジルをふんだんに使ったジェノベーゼとニョッキ
トマトソース
※トマトを貝殻亭ガーデンのハーブと一緒に5時間以上煮込んでできるトマトソースとニョッキ
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PS 土用の丑の日の期間中、限定で鰻の一皿をご提供中です。
滋養をとっていただきたいと思い提供する一品は、ガーデンサロンで提供する薬膳米に鰻重の独特の甘みを玉葱のソテーのペーストで加え、木野子のソテーもペースト状にしてつなぎとして使用し、旨み成分を加えます。自家製のタレは旬を迎えた実山椒を一緒に煮込みました。薬膳米の中に紛れこむ実山椒はピリッとアクセントなっています。
後はシンプルに、オクラや胡瓜などの旬の野菜を添えます。食感に胡麻、チーズのチュイールを添え、料理に深みを加えております。
ビジネスが次のステージに向う2016年、アジアから、世界に枠を広げ、また多くのシェフ達の挑戦を感じにいきたいと存じております。