2015年 烏城焼教室 完成パーティー


2015年 明けましておめでとうございます。
2014年は大変充実した年でした、2015年も同じように後悔のない年にしたいと存じます。
 
年初のブログは昨年末参加した焼き物体験教室で作りました作品の発表会の模様より
場所は清祥庵、地下ワインセラーに皆さんの作品を並べます。
 
スポットライトに照らし出された作品は、と言うと。
やはり、どのように土をあつかったらいいのかと、躊躇していたのがわかるような作品のオーラ。
 
 
P1170770
 
 
 
妻のをご覧いただくと、
綺麗にこじんまりとまとまっております。
 
 
 
メグ
 
 
娘のは、性格が出ております。
几帳面さは、角をきっちりとまとめました。
全体として小さいのは小さくまとまとまっているのか。
 
 
花
 
 
 
さて、息子はというと、
焼成前には、納得がいかないといっていたものの、大胆不敵な作風。
陶芸教室で、色々口をはさむ妻に、先生が子供が作りたいように作らせてあげてくださいといっていたのが分かります。あのまま、妻の言うとおり作っていたら、こじんまりとまとまっていたのか。
 
 
空
 
 
 
今回並べた皆様の間からも、
空君のがいいねと、好評でした。
 
絵画なども見ていて感じるのですが、技術面はもちろんですが、描いた時の作者の人生観や成熟度が作品に表れるように思います。とても幸せなときの絵はそのオーラを醸し出しますし、とても不幸なときに描いた絵からはその悲痛な叫びすら感じるように思えます。
 
大人が、無心に成熟した作品を作れるように成るには、それなりの努力が必要なのでしょう。
 
最後に、息子の作品が評価をいただく中、ピカソの一言を思い出します。
 
・・・
 
ようやく子どものような絵が
描けるようになった。
 
ここまで来るのに
ずいぶん時間がかかったものだ。
 
パブロ・ピカソ
 
・・・
 
また、皆様とこのような貴重な時間を過ごしたいと存じます。
ホライズン倶楽部の皆様、年始から、充実した時を有難うございました。 
 
 
P1170779  

2014年を振り返り、2015年へ


2014年は恒例の貝殻亭正月ブッフェから始まりました。思えば、このブッフェも今ではお盆の時期とあわせて満席御礼となりますが、スタートした当初は7~8割の席が埋まるぐらいでした。2014年の年末は所属が清祥庵&ガーデンサロンとなりクリスマスと正月の時期に特別コースを組んだのですが、同じく6~7割の席が埋まるほど、来年2015年は満席になってくれると強く信じて、今一日一日のお客様に向かい取り組んでおります。

 

2014年の春4月、貝殻亭のチームの安定を見て、草笛の丘で委託運営をしておりましたガーデンサロンに入りました。一日700人を越すお客様に料理を提供するのですが、料理もかつてに比べて安定して提供できたと存じますが、私が入れた時期が、契約満了をむかえるまで3ヶ月という短期間だったのが悔やまれます。

 

そして2014年の初夏7月、貝殻亭リゾート内の清祥庵とガーデンサロンに入ります。メニュー1つ1つの再開発から新メニューの追加、プチデザート、スープ、ガロニチュール、、、その仕込みと調理のマニュアル化、当初4種類の料理は瞬く間に20種類以上へと増えました。厨房機能を強化し、整理整頓でスペースを作ります。振り返ればその成長っぷりにスタッフ達も驚いております、よくがむしゃらについてきてくれたと存じております。

 

何よりも、店に活気を与えてくださるお客様に感謝です。
その私達の最近の標語がその感謝をあらわしております。

「夜のお客様は、昼のリピーターのお客様。昼のお客様は、今日来るお客様の知人や家族の皆様」
実際、いままでかけていた宣伝広告費は1/4ほどまで圧縮しております。1ヶ月に3度、4度とお越しのお客様もおられます。都度、心から感謝しております。

 

その結果、ガーデンサロンは薬膳カレーとコンフィの専門カフェとなり、清祥庵はステーキとシーフードのグリルレストランと立派な成長を遂げました。

 

さて、大きく以上の3ステップを踏んできた2014年ですが、2015年においては、

 

一人でも多くの方々に、私どもが良しとする本物を提供したい、この気持ちは大変強く、抑えようが無いほどで、私自身の大変強い動機となっております。

よって、会社としては、清祥庵の夜の満席を機に、より多くのお客様をむかえる体制作りとして、その2号店目の準備に入る時期を向かえております。国内にて数店舗、運営し。私の力があるうちに海外で、同じ価値を提供して行きたいと存じております。

それでは、皆様2014年無事に最後までお過ごしください。そして、2015年も、充分やり遂げたといえる年となりますように。

 

 ①-1Bo innovation

① 香港の3つ星 Bo Innovation より
上海で飛行機が2時間ほど遅れて、ラストオーダーぎりぎりで到着したのを覚えております。

 

②Hongkong3星

 

② 香港の3つ星 より
今年であった料理で一番感動したのかも知れません。ニョッキのサラダ。

 

③principle

 

③ 香港 プリンシパル より
とても素敵な会食でした、世界を旅するシェフもいいし、

 

④Narisawa

 

④ 日本 ナリサワ より
5年ぶりほどでしょうか、料理人としては初。ナリサワさんの料理に向かう気持ちが伝わってきました

 

⑤Nahm

 

⑤ タイ Nahm より
美味しい、美味しいと頂きました、アジアNo1とうたわれるだけあると皆で納得しました

 

⑥Bolan

 

⑥ タイ Bolan より
こぶみかんをもってきてみせてくれました、ここも美味しい。タイは美食の国です。

 

⑦eskis

 

⑦ 日本 エスキス より
複雑に交わりあった味が印象でした

 

⑦Kempinski

 

⑧ タイ ケンピンスキのダイニング より
シグネチャーディッシュ カレー風味のムース

 

⑧ Siam

 

⑨ タイ サイアムのエグゼクティブシェフと
気さくなシェフがトゥクトゥクに乗せてくれました、一緒にマーケットへ

 

 

⑨Tipping

 

⑩ シンガポール ティッピングクラブ より
こちらスーシェフ、真剣勝負、本気で働くキッチンは本当に気持ちがいい

 

 

⑩Blgari

 

⑪ 日本 ブルガリ より
鱧料理を勉強しに京都へ、その前の一皿、ベストジェノベーゼです。

 

⑪Lemout

 

⑫ 台湾 Lemout より
アジアNo1の女性シェフのお店と言われます。とてもキュートなシェンさんが印象でした。

師走 ウィーンの思い出と穴子料理 そして 2015年


師走、年の瀬、、2014年も残すところ最後の月となり、寒さが一段と増してきております。
貝殻亭ガーデンの景色も冬景色へと衣替えといったところです。
 
 
さて、今回は明日開催される穴子をテーマにした晩餐会での特別料理を一足先にブログを通じてご紹介させていただきます。
 
 
またとない素晴らしい機会を下さった皆様に感謝です。そして、明日に向けた連日の試作、仕込みもいよいよ終盤、集中力を高め晩餐会に臨みたいと存じます。
 
 
一品目は、今年の10月に同行させて頂きました、ウィーン初、王宮内世界博物館での薪能公演より、一緒に行った皆様と楽しませていただいた料理を思い出そうとウィーンのエスプリを盛り込んだ一皿をご用意させていただきます。
 
 
① 「 山梨のホイリゲとウィーンの森をなつかしむ 」
 
 
ウィーンの森訪問の後、酒場でいただいたホイリゲとカナッペ。ホイリゲは山梨から、カナッペはガーリックのコンフィ(ガーリックの香りは揮発しております)とチーズ、その上にグアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)のスライス、提供直前にグアンチャーレをバナーで炙りその脂を溶けるギリギリに持っていきます、透明のグアンチャーレはなかなか見慣れないものです。
 
 
街で頂いたウィーンの名物シュニッツェルは、ローストした佐賀牛のイチボを四角にカットし、細かいパン粉でカリッと揚げます。肉の中はミディアムレアまでの火入れで止めるアレンジを加えました。
 
 
針葉樹の森のエッセンスを加えた、ミニリンゴのコンポートを添えます。ジュニパーベリー(ネズの実)がポイントです。
 
 
IMG_3674
 
 
PIC  ウィーン名物です。石作りの街並み、石畳の道路、、思い出しながら構想しました。※こちらの画像はウィーンで撮影したもの、以下続く画像も全て今回の料理の発想の種で、実際の料理は明日皆様の目の前にてお披露目させていただきます。
 
 
 
IMG_3671
 
 
 
PIC ホイリゲとともに頂いたお料理。皆様と素敵な思い出の時間を思い出しながら構成しました。
 
 
 
② 「 穴子の料理 1皿目 穴子とフォアグラ 」
 
 
さて今回のテーマ食材である穴子ですが、つい先日発表された2015年ミシュランガイドの中に和食というカテゴリーが加わり、穴子料理として2店が加わったとニュースにとりあげられていたことからも、まさに旬の食材なのではと存じます。
 
 
その穴子は夜行性、肉食、昼間は砂泥に体をひそめるところから「アナゴ」と呼ばれております。
色々な場面で食する穴子、料理人の基本である自分が美味しいと思った料理を提供したいことから、今回の料理のテーマは「ふわふわの食感」にいたしました。加熱をする材料によって、仕上がりの柔らかさが異なり、煮すぎると崩れる、穴子と一緒に煮込む調味料、煮込みの温度、煮込みの時間、満足いくレベルに達するまでに、大変な量の試作を重ねました、絶妙を狙って参ります。
 
 
※今回勉強させて頂きました料理の写真とともにご紹介いたします。
 
一皿目は、香港の三ツ星で頂いたニョッキとバターのサラダが忘れられず、その構成も組み込んでみます。
 
バターの油分を穴子とフォワグラの脂にしニョッキと合わせます、ドライブルーベリーを甘みに、山椒の実と粉末は日本人になくてはならぬスパイス。紅蓼、ムラメ、、と赤をテーマにした植物で、重めに仕上がった料理に軽さを加えます。
 
 
 
IMG_1089
 
 
PIC 香港の一皿、このみずみずしい野菜の下に蟹、ニョッキが。所々見える、角切りのジュレはトマト水のジュレです。
 
 
 
③ 「 穴子の料理 2皿目 穴子と黒トリュフ 」
 
 
穴子の料理 2皿目は、穴子の出し巻き卵から、木野子、卵、穴子で構成して参ります。木野子は黒トリュフをベースにマッシュルームのデュクセル、穴子は白穴子を炙り香ばしさを引き出します、下処理に煮込んでふわふわにしております。トリュフの香りのウブルイエ(溶き卵のゆるいスクランブルエッグ)、チーズを使い、奥行きを出します。八千代産の安納芋とビーツが入手うできたのでこちらのガロニに添えようと思っております。また、お皿の上には、白焼の穴子をのせた貝殻亭の人気料理の洋風手毬寿司、シャリはバルサミコの酢飯、柚子胡椒をのせて共に提供いたします。
 
 
3串まごころ
 
 
PIC まごころというネーミングの串焼です。穴子の頭と身の間、カマと肝です。
 
 
④ 「 お子様の穴子丼 ふわふわ煮穴子 フォアグラ 薬膳米 ウブルイエ 黒トリュフ 」
 
 
穴子の出汁が凝縮されたタレで味付けした薬膳米。フォアグラは塩ときび砂糖でマリネ、トリュフの香りをうつした溶き卵を軽くスクランブルエッグ状態にし、ふわふわの煮穴子と組み合わせた丼。苦手かもしれませんが、本物を経験していただきたく、お好みでスタッフが黒トリュフをスライスいたします。
 
 
5焼と煮穴子
 
 
PIC 穴子丼です。柚子の皮を好みでかけます。また、上方の器にはご飯と穴子を最後に残して、だし汁をかけてひつまぶしの様にいただきます。こちらのお店はもちろんミシュランに2015年度版から掲載された穴子専門料理の老舗です。老舗に伝わる技術、素晴らしい、料理以外でも歴史を積み重ねていく事、学ぶべき事は多々です。
 
 
PS:最後に、
 
牛丼チェーン店、かつてはサラリーマンの憩いの場であった大手居酒屋チェーン店、黄金の弓矢のハンバーガー屋さんの苦戦。
2060年には1億人を切り、高齢化率は40%以上と飲食業界のパイは縮小傾向が続いてまいります。トレンドに対する、淘汰、新商品開発、、、他業界と同じように対策に迫られております。2015年を向かえるに、貝殻亭リゾートではいくつかのキーワードにまとめ取り組みを集中させようと進めております。
 
 
「年齢・経験・国籍不問、職種の垣根を取り払う就業の仕組み」
 
「お客様、スタッフ問わず、個人の存在意義(アイデンティティー)を充足する仕組み作り」
 
 
まずは、今いるスタッフに従来の職種の垣根を越えて色々なことに挑戦する中で何か掴んでいただきたいと存じております。
 
 
今後、様々な具体的活動の報告と共に、随時ご紹介できればと存じます。

晩秋は豚のグリル、そして魚のステーキへ続く


晩秋の料理と新作
 
急に冷え込みはじめ、ガーデンの広葉樹たちも一気に紅葉しはじめております。ガーデンで育つ野菜は季節が代わり、キッチンガーデンでも冬にむけた野菜を植え込みはじめております。同様に、それらを使った新メニューの試作が進んでおります。
 
今日は、秋に備え開発が進んできた豚料理や、冬に向けて開発される魚介のステーキについて一部ご紹介いたします。
 
 
  RALポーク
 
 
写真はRALポークです、赤身が特徴のとても美味しい豚です。清祥庵の秋はイベリコ豚の形ロースやRALポークの肩ロースがスペシャルメニューとして日によって提供されます。炭火の香ばしさと共にお楽しみください。
 
■ RALポーク と イベリコ豚 の ステーキ 火入れの科学と感覚
 
現在、清祥庵のステーキのラインナップに豚のステーキを加えようと、試作を繰り返しております。ハーブ豚から、SPF、黒豚、カタルーニャ豚、そしてRALポーク、イベリコ豚、、と部位は脂と赤身が程よく混在する肩ロースときめてはおりますが、各々の豚の個性がはっきりしているだけにどれも扱いたいのが本音ですが、当初はイベリコ豚とRALポークをお客様に提供していこうかと思っております。
 
さて、その豚の加熱ですが、火が入りすぎるとパサつくのが豚の特徴、火入れが難しい食材の一つですね。
 
・極力、細胞から離水させずに加熱、すなわち肉汁を逃さず、ジューシーさを保つ。
 
・そして、歯ざわり、食感をたのしむためにも筋肉繊維を加熱で硬直化させる。
 
・もちろん衛生面からも殺菌に充分な加熱を施す。
 
これらいくつもの条件をクリアさせる加熱方法を試作で探っていくのですが、これはまさに針の穴に糸を通す作業、0.1%単位の塩加減と馴染ませる時間、1度単位での目標加熱温度、その時の室温管理、、、それらを味覚という感覚で試作を繰り返していきます。
まさに、料理は、ディジタルとアナログ、科学と感覚の両輪で支えられております。
 
ちなみに、イベリコはドングリ林で育つことで有名ですが、一方、RALポークのご説明も加えておきます。RALとはスペイン語のREAL(レアル)の略で「最高位」を意味します。その名の通り赤身、脂身のバランスのとれた旨味と柔らかさが自慢の新種ポークです。またドライエージングをかけて熟成させることで旨みをより引き出しております。
 
スペアリブ
 
写真はイベリコ豚のスペアリブを長時間煮込んだ後、カリッと焼揚げたガーデンサロンの一品です。
 
豚コンフィ
 
 
写真は豚肩ロースとスペアリブと豚の脚を煮込んで調理したもの、清祥庵の豚の一皿として長く人気の一品です。
 
■ ヴァリエーション ソーセージ と 佐賀牛のボロネーゼ の パスタ
 
こちらは貝殻亭ガーデンでこれから収穫される辛子菜とあわせてお召上がりいただきたい、ガーデンサロンの一品。個性豊かな数種類のソーセージをちぎってミックス、フライパンでカリカリに焼くことでカリカリベーコンににた美味しさが引き出されます。そして、清祥庵やガーデンサロンで人気の佐賀牛の挽肉を使ったボロネーゼと混ぜてパスタのソースにしますが、こちらは鷹の爪を少々まぜてアラビアータの辛さも加えて見ました。
 
ガーデンサロンの看板パスタとして、育っていってくれるといいなと期待するメニューです。100%無農薬で育てるガーデンの野菜と共にお召上がりください。
 
ソーセージ
 
 
写真越しに、ソーセージのかりっとした香ばしさが伝わってきます。
 
■ 木野子 パスタ
 
撮影を逃してしまいましたが、今旬の清祥庵の秋のパスタをご紹介します。
 
木野子がもつ旨みグアニル酸を凝縮させる調理法デュクセル、貝殻亭が作るデュクセルがこのパスタソースの美味しさの秘訣です。デュクセルは、マッシュムールをみじん切りにして、炒めて炒めて1/5の量になるほどまで加熱します。その間、マッシュルームのもつ水分は蒸発していきますが、成分は濃縮されます。それと一緒に玉葱も2~30%ほどになるまで炒めるます。玉葱がもつ糖類が凝縮され、辛味は揮発し、あめ色の甘いオニオンソテーになります。
 
沢山のキノコと、その玉葱の甘味とディクセルの旨み成分を生クリームなどとあわせてパスタソースは完成します。ポイントは複雑に組まれるデュクセルに含まれる木野子の配合と玉葱、木野子以外の味の複雑性を豚肉やニンニクが加わって作り上げていくところです。
 
 
■ 九州松浦から届いた鰆、江戸前の鱸、富浦の目鯛、、、、、、、魚のグリルも海の状況により調理します
 
肉と同様に魚も加熱でたんぱく質を変化させます。そもそも、生でも美味しい素材を加熱するのですから、それなりに理由が無くてはなりませんね。殺菌など当たり前の条件を除きここでは美味しいと感じる要素について考えている事を一部お話します。
 
料理の世界では誰でも知っているメイラード効果、これは加熱により成分が焦げる現象で、言い代えると、燻製のような香ばしさが加わります。どら焼、ホットケーキ、お好み焼き、焼おにぎり、、、の表面の焦げ具合、その香ばしさは、まさにメイラード効果の賜物です。
 
私どもの魚のグリルでは、身は肉同様、離水させない程度、肉繊維の食感が感じれる調度の温度に加熱した上で、魚の皮面に最も多く含まれるゼラチンをカリッとお召上がりいただけるよう、香ばしく焼揚げます。
 
今日は、九州松浦から届いた鰆、江戸前で揚がりました鱸、江戸前でも太平洋への出口富浦で揚った目鯛をステーキで提供させていただきました。タルタルソースとトマトとケイパー、黒オリーブのソースで⑤提供させていただきます。

青森の紅葉と烏城焼


10月の終盤、東北青森は紅葉の旬を迎えつつあります。
10年来お付き合いのある青森県黒石にある日本最大規模の登り窯を所有する烏城焼の里に行ってまいりました。
貝殻亭リゾートの器に対するこだわりは、
ガラス食器は地元八千代に工場のある東洋ササキ硝子か、かねてからお付き合いある菅原硝子、
陶磁器は愛媛県にある砥部焼き、
土物の器には自然釉にこだわる烏城焼きと決めております。
その中でも、独特の個性を発揮し、同じ顔の食器が無いといえるのが、
人の手のコントロールが行き届かない登り窯、赤松の灰が釉薬となる烏城焼きです。
窯の規模は想像を絶する100メートル級、1回の焼きで数ヶ月、、
炎の赴くまま、何とかコントロールしようと努力をしながら焼きあげていく、
竜の如く炎は、灰を力強く吹き付ける、灰は模様を成し、その模様が厚みとなる。
よって積み重ねて保管するも均一にはいかない。
そんな個性、生命力溢れる食器の力を借りて、私達は料理を盛り提供しております。
 IMG_2777
IMG_2778
器に見える白い部分は釉薬の特に濃い部分、まるで鍾乳洞のような凹凸がお皿の表面に、
お皿とお皿を支えるのは赤貝の貝殻、所々溶岩のように灰が焼き固まったお皿もある。
本物をお客様にと考えておりますが、是非ともこの烏城焼きを使い盛り付けました料理を召し上がっていただけたらと存じます。
一度、烏城焼きを手にして、そのエネルギーを感じ取っていただけたらと存じます。
 IMG_2789
IMG_2803
青森の紅葉は今まさに進行中、色とりどりの中、1枚の葉の中で進む紅葉を抑えました。
1枚の葉の中で黄色から赤へと移り変わる。
IMG_2810
IMG_2818
弘前、黒石近隣には縄文時代の遺跡があります。
栗の木で作った塔。
 OLYMPUS DIGITAL CAMERA
先日とどいた烏城焼きの器にローストビーフを盛り付けました。
まだまだ烏城焼きにあわせた盛り付けの準備をしておりませんでしたが、実物はアッとするような迫力を帯びておりました。
IMG_2827
最後に、再来年にいよいよ現在構築中の100メートル級の登り窯に火をいれるそうです。
自然が生み出す模様、材質感、、今井先生の人生そのものといえる作品、、
貝殻亭でもそのお皿に料理を盛ってお披露目いたします。
 IMG_2828
本物にしかない重みを是非感じ取っていただきたいと存じます。