秋の料理達を一部ご紹介

シェフより

 

貝殻亭がフェイスブックをオープンし料理や素材についてご紹介する場面がありまして、今後それらをブログにまとめていこうかと思いました、これを機に貝殻亭の秋の料理を一部紹介させていただきます。

 

どうぞイメージを深めて料理を楽しんでいただけたらと存じます。

 

・・・「日本海から赤ムツと赤ワインのソース」・・・

 

日本海を代表する魚「赤ムツ(のどぐろ)」が届き始めております。癖のない脂の乗った赤ムツは様々な魚をさばく我々も流石だと唸らせます。届くやいなや、鮮度を保つために掃除が始まりますが、あくまで氷で温度を守っての作業です(体温でも脂が溶けていくのがわかります)。氷の中から取り出して、鱗とえらを処理、すぐ別の氷の中に入れて、次のスタッフが水気を切って、キッチンペーパーで包んで、真空調理いたします。真空調理された赤ムツは氷とともに凍らない程度の温度(0からマイナス)で保管です。

 

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・・・「復刻 貝殻亭ブリオッシュ」・・・

 

かつて人気を誇った貝殻亭ブリオッシュの復刻に向けて、休日も厨房で働くスタッフ達、本当に貝殻亭の料理人はタフです。楽しそうに生地をこねたり、醗酵させたり、こおばしい香りがオーブンから。復刻ブリオッシュは
味はもちろん、作るスタッフの楽しい声が味を通じて伝わるでしょう。記念日を過ごす当事者の方々へのプレゼントでスタートです。

 

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・・・「釧路の秋刀魚のミキュイとタップナードのソース」・・・

 

まるまると太ったサンマを、旨みと脂が逃げないようギリギリの温度38度のオイルの中で火を通した一品です。旨みが閉じ込められた一品、口の中に入れると既に融解された秋刀魚の脂が口の中に開放されます。

 

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・・・「お芋のテリーヌ 柑橘とキャラメルの味わいとともに」・・・

 

お芋のテリーヌはソレイユのシェフとスイートポテトの季節だねと言う話から発展。お芋を柑橘系のフルーツとともに真空調理にかけてふかします。その後テリーヌの型に入れて寝かします。お芋だけだと水分含量が少ないので喉が乾きます、そこに柑橘系のフルーツ、キャラメルのソルベが組み合わさります。一つ一つだけではなく、それらを一緒に召し上がりください。

 

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・・・「無花果コンポートのデザート」・・・

 

無花果はオリエンタルを醸し出すシナモンとともにコンポート、ジュレはそのコンポートのマリネ液、下の泡はマスカルポーネのエスプーマ(泡)、そこにアーモンドオイルを忍ばして提供です。泡が口の中に入り、消えていく間かすかにナッツ系の香りがするのがそれです。

こちらは美しいのですが、プロがとってくれました。貝殻亭の各テーブルはLEDのスポットライトが先日設置されました。特別なスポットライトで、料理の色彩を際立たせるように計算されています。

また砥部焼きの窯元さんが真っ白なお皿の開発に乗り出してくれました。日本の伝統工芸品でフレンチを提供できることを誇りに思っております。続々とでる砥部焼きの洋食器もお楽しみください。

 

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・・・「長野 アトリエノマド の野菜達」・・・

 

長野から届いた高原有機新鮮野菜です。私はミニ野菜が特別に好きで、コース料理の中にはミニ野菜が沢山登場します。好きな理由は、葉から始まり根の先まで、一箇所一箇所味わいが異なり、それらの組み合わせでその味を構成すると思っているからです。今日の料理にはこのミニ人参、他のお皿ではミニキュウリ、ミニジャガイモなど、また、目でも楽しんでいただこうと様々なテキスチャーや色を意識して調理しております。

 

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・・・「天然の鯛」・・・

 

天然の鯛は養殖の鯛に比べ、体を様々な外的から守るためか鱗が大きくまるで鎧のよう。正面から見た顔は若干目がつり上がっているようにも見えます。そして体全体は決してふくよかではありません。むしろ無駄な肉をつけないアスリートのようにも思えます。そして身はぷりぷり、天然の脂がのっております。あばら骨も養殖に比べ短いのですが、曲がり空間をしっかりと確保しているようです。さばく我々の姿勢も問われるような風格を備えた鯛、もはや素材だけでは片付けられない、感慨深いものを感じます。

 

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